贮酒与打酒

贮酒与打酒密不可分，它们都最终影响出品到杯中的啤酒的方方面面。

贮酒

由于自酿啤酒没有必要也没有条件进行过滤操作，如果不进行一定的处理，啤酒中很多的不溶性物质太多，会造成很多问题。贮酒阶段可以帮助我们沉降其中的物质，使啤酒变得更加干净并提高稳定性。另一个目的在于我们经过一发以后已经获得足够的酒精，但是此时啤酒还不够成熟，需要酯化反应来产生更多的风味。还有就是我们需要更多的压力来使啤酒里面包含合适的气体，以满足在饮用时舒服的杀口感。

一般情况下我们贮酒时间在14天，然后排放掉沉淀物。实际操作以我的小酒吧为例，在一发完成后我们就把酒打入keg中，然后拉到店里放入冰柜中，恒温3℃，并给到一定的压力，当再过14天以后，首先打出一部分沉淀物，直到出来的酒是清亮的。

沉降

沉降是一个缓慢的过程，通过重力自然完成。如果有条件我们可以将发酵完成后的啤酒打入到一个面积比较大的密闭容器中，这样会加速沉降的过程。并且相对低的一个温度也可以促进酵母（艾尔酵母）的休眠，从而从上面跌落至底部。低温使蛋白质也会更容易沉淀，从而避免冷雾的出现。

碳酸化

我们喝啤酒时的杀口感，就来源于酒液中融合的二氧化碳等液体在温度和压力变化下从液体中释放产生气泡，刺激我们的舌头，带来愉快的感受。为了这种体验，我们通常需要为发酵好的啤酒中补充二氧化碳等气体，并通过降温和密闭升压使气体融入酒液中。温度与压力这两个变量会同时影响最终的碳酸化程度，这种程度可以被描述为：使用多少倍于酒液的CO2。比如，2.47倍的二氧化碳就表示，有2.47倍于酒液的CO2。

下面的图表显示了在不同温度和压力下CO2倍数 第一行和第二行表示酒罐的压力，第一列表示贮酒的温度，交叉得到的就是CO2的数量。一般我们会根据啤酒的种类不同锁定一个CO2数量，然后再根据我们的贮酒温度来确定压力。使用氮气碳化 下面给出一般风格的啤酒对应的CO2量

• British Style Ales 1.5 - 2.0 volumes
• Belgian Ales 1.9 - 2.4 volumes
• American Ales and Lager 2.2 - 2.7 volumes
• Fruit Lambic 3.0 - 4.5 volumes
• Porter, Stout 1.7 - 2.3 volumes
• European Lagers 2.2 - 2.7 volumes
• Lambic 2.4 - 2.8 volumes
• German Wheat Beer 3.3 - 4.5 volumes
• 更详细的啤酒风格碳酸化对应表

这里再给出一个碳酸化压力计算器

打酒

当我们的啤酒在碳酸化和沉降（贮酒）以后就可以饮用了。由于绝大部分的啤酒应当避免氧气的接触，所以整个环境应当处在真空环境下，使用外部气体压力降酒推出酒罐，穿过酒管和酒头进入杯子中。所以整套系统的温度应当尽量保持一致，也就是管道和酒头应当用冷媒循环降温。