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=酵母投放的要求=

:酵母的添加温度一般低于发酵温度1.5~2℃，即冷却麦汁的温度应比发酵温度低。酵母添加发酵容器安置于有空气过滤和绝热的发酵室内，并维持需要的温度。

:根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起感染杂菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起发为度（麦汁添加酵母8~16小时候，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的乳脂装的泡沫）。过量和过少均不适宜，添加量过少，启动慢，酵母增殖时间变长，容易引起杂菌感染和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒的口味（酵母味），并引起酵母退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度越低，麦芽汁浓度越高，接种量应适当添加；反之，则可减少添加量。

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:酵母外观色泽洁白、凝聚性好、无杂质及黏着现象；镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冰水低温（1~2℃）贮存时间不超过3天；使用代数不超过7代。

:冷麦汁添加酵母后，用充氧器充入无菌空气10~15分钟，使麦汁的氧化还原电位值＞20，含氧量不小于6mg/L（8~10mg/L比较适宜）。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通入适量的空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。

传统的酵母添加方法，一般有以下几种。

:在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁。再将洗涤保存的酵母泥上部清液倒掉，量出需要的酵母，加入接种器内，吹送无菌压缩空气，使麦汁与酵母混合均匀，然后用无菌压缩空气将酵母压入繁殖罐内麦汁中，使罐中麦汁与酵母混合均匀。国内啤酒厂多采用此法。

:在酵母接种器内，加入部分10~15°P的麦汁，再加入需要量的酵母，保持此温度10~12小时，待酵母出芽繁殖后，利用无菌压缩空气，将酵母压入酵母繁殖罐中，与冷却麦汁充分混合。一般来说，湿加法较干加法有利于压缩发酵初期的酵母适应期，使酵母较快地进入对数生长期。

:此法的特点是一开始发酵就有大量的酵母存在于麦汁中，可减少杂菌污染和有利于酵母起发，缩短了酵母的适应期，加快了发酵速度。需要注意的是，追加麦汁的温度应与发酵中嫩啤酒温度大致相同，否则酵母受冷刺激会导致发酵缓慢或完全终止。