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| 己酸乙酯 || 0.1 - 0.4 || 0.2 || 苹果味、略甜、香蕉、菠萝、芫荽籽味苹果味、略甜、香蕉、菠萝

| 癸酸乙酯 || 0.07 - 1.0 || 1.5 || 脂肪酸、果味、苹果味、溶剂味椰子、果味、苹果味、溶剂味

啤酒中各种高级醇的感官法治和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有一些研究工作者探索了高级醇与其他风味物质组分混合在一起时的影响，结果表明高级醇似乎具有一种加成效应。戊醇（包括2-甲基丁醇和3-甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，'''异戊醇'''（据说闻起来很像圆珠笔芯的味道）的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇（刺激、辛辣、酒精、涂料的味道）的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20%时，也会对啤酒风味造成不良的影响。但是异丁醇的感官阀值高于异戊醇，而且在啤酒中异丁醇的含量是较低的，所以其重要性次于异戊醇。正丙醇的感官阀值较高，而且啤酒中正丙醇的含量远低于其阀值，所以对啤酒风味的影响较小。2-苯乙醇具有一种类似玫瑰般的芳香，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2-苯乙醇的感官阀值高于它在啤酒中的正常含量，但因为他具有加成效应，故能和其他风味物质成分结合在一起构成啤酒风味，而且其他高级醇也能增进2-苯乙醇的特殊芳香。 任何加速酵母代谢的因素都（比如提高发酵温度）会导致高级醇含量的升高，高级醇一旦形成便无法被还原，将会一直存在于酒液中。另外，酵母在增殖过程种的高级醇产量最大。

乙醛是乙醇发酵的正常前驱物质，是由丙酮酸不可逆地经丙酮酸脱羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比较重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反应还原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被还原，又有多少被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。增加酒精浓度就要相对增加乙醛还原成乙醇的数量，减少乙酸的形成。乙醛的含量在发酵及贮存时有所变化，乙醛大量形成于主发酵前期，下面发酵在发酵度35'''乙醛'''是乙醇发酵的正常前驱物质，是由丙酮酸不可逆地经丙酮酸脱羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比较重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反应还原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被还原，又有多少被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。增加酒精浓度就要相对增加乙醛还原成乙醇的数量，减少乙酸的形成。乙醛的含量在发酵及贮存时有所变化，乙醛大量形成于主发酵前期，下面发酵在发酵度35%~60%时乙醛含量最高，有时可以产生两个峰值，而后很快下降。其他醛类是高级醇的正常前驱物质，它们在啤酒中含量不大，像乙醛一样，随着啤酒成熟而减少。时乙醛含量最高，有时可以产生两个峰值，而后很快下降。其他醛类是高级醇的正常前驱物质，它们在啤酒中含量不大，像乙醛一样，随着啤酒成熟而减少。悬浮性较好的酵母在发酵后期将会更好的还原乙醛。 乙醛影响啤酒口味的成熟，在各种不同的啤酒中，乙醛的含量有很大的差别。而且许多文献报道的阀值也相差很大，范围为5~50mg/kg，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高，有一种辛辣的腐烂青草味道。但是改变啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样达到改善啤酒风味的效果。进一步的研究发现，在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。乙醛也是人体很难代谢的物质之一，所以当乙醛含量过高时，很容易引发口干、上头等症状。

::由此看来，双乙酰是由α-乙酰乳酸形成的。α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸时的中间产物，当麦汁缺乏缬氨酸或缬氨酸被消耗时，将引起过量的α-乙酰乳酸的形成，α-乙酰乳酸经氧化脱羧反应，转化为双乙酰。此反应是在酵母细胞外非酶催化作用进行的，是一个较慢的与酵母无关的化学变化过程。双乙酰在酵母还原酶的作用下，可还原成对啤酒无不良影响的2,3-丁二醇。丁二醇，所以较高的发酵温度和悬浮性好的活泼的酵母对双乙酰的还原是有利的。

啤酒中存在400~1600mg/kg左右的有机酸，其中主要成分醋酸占70kg左右的有机酸，其中主要成分'''醋酸'''占70~280mg/kg，其他脂肪酸约10kg（过量则往往代表染菌了），其他脂肪酸约10~30mg/kg。由发酵生成的醋酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、癸酸等近似风味阀值的含量。另外，微量高级脂肪酸来源于原料。