更改

理论上讲,在焙焦过程中,α-氨基氮会发生美拉德反应,干麦芽的α-氨基氮会比绿麦芽的α-氨基氮要低,焙焦温度升高有利于发生美拉德反应,相应的α-氨基氮消耗就越多,即麦芽α-氨基氮就越低。但从实测数据来看,焙焦温度在78~88℃之间时,对α-氨基氮的含量影响不大。同时,焙焦温度对麦芽的总氮和总可溶性氮的含量也几乎没有影响。制麦过程中DMS和DMSP(SMM)的形成过程如下图

[[文件:未发芽大麦-制麦过程中DMS和DMSP的形成过程.png]]