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===革兰阳性菌===
*巴氏乳酸菌
:这是啤酒中常见的一种杂菌，通常为长杆状（0.5~1.0）μm×（5~120）μm，形态多变，有时在麦汁中为短杆状，而在啤酒中为长杆状，细胞常连接成钝角形，不运动。该菌一般从大麦或麦芽中带入，如果啤酒受其侵害，即形成沉淀，摇动时便出现丝光样浑浊，并使啤酒产生酸味，这被认为是该菌的特征。在酵母琼脂培养基上，菌落边缘光滑，培养120~144h后即布满整个培养皿，在麦汁明胶上呈树枝状灰白色隆起，3%酒糟能促使发育，10%酒精即抑制其生长。营异型乳酸发酵，能发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、棉籽糖、海藻糖和甘露糖，形成乳酸、乙酸以及二氧化碳，不还原硝酸盐。属于兼性厌氧菌，最适温度30℃，最适ph4~5，不抗热，0.15PU值左右可以致死。在淡色啤酒中，该菌生长较好；在黑色啤酒中，由于含有焦糖物质，其生长受到一定的限制。酒花树脂不能抑制其生长，但利用巴氏灭菌法能将其杀灭。在啤酒厂中，降低麦汁的ph值，同时使成品啤酒中残余的可发酵物质尽量减少至最低限度，并纯化酵母菌种，是防止该菌污染的较好措施。
*四联球菌
:球形很小，0.8~1.0μm直径，排列成对，也有单个的，在酸性培养基中趋向四联，在中性培养基中呈双球状，不运动。革兰阳性，荚膜染色可见到细胞周围有一层明显的圆形荚膜。买至培养基上菌落小，2~3mm，圆形凸起，光滑，边缘整齐。穿刺培养沿穿刺线生长，表面生长微弱，马铃薯上很少生长，在加油碳酸钙的麦汁培养基上，菌落周围形成透明圈，能使麦汁浑浊，产生沉淀，在肉汤琼脂上生长不良。能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖、阿戊糖，不发酵菊芋糖、糊精、淀粉，能产生双乙酰，不分解尿素。最适生长温度18~25℃，30℃以上不易生长，最适PH5.8，超过7.1不能生长，不抗热，2PU值可以致死。啤酒一经四联球菌污染，即表现发酸、变味、浑浊、甚至粘稠，使啤酒不能饮用。这是啤酒危害最大的一种病害微生物，多发生在下面发酵啤酒中（国内有家啤酒厂由于污染此菌，曾被迫停产3年）。四联球菌在微量二氧化碳存在下能很好地繁殖，如酒精含量1%~8%能刺激其生长，最适浓度为3%。在黑啤酒中比淡啤酒中生长迅速。如在PH5以下，由乙酰甲基甲醇产生双乙酰。
===格兰阴性菌===
*变形黄杆菌
:该菌是啤酒发酵时的好氧性污染菌，一般常在啤酒的发酵初期出现，形态多变，在麦芽中常常形成肥杆状。（0.8~1.2）μm~（1.5~4.0）μm，单个或成链状，不运动。在麦汁琼脂中形成一种黄色到橙黄色的色素，不产生孢子。能同化多种单糖和双糖，对加酒花或不加酒花的麦汁能产生少量挥发酸、不会发酸、双乙酰、痕迹酒精，并释放氢和二氧化碳。为兼性厌氧菌，在麦汁中生长最适温度为32℃，最适PH5.0，发酵初期生长很快，但在PH4.4以下，48h后便停止生长。很少有啤酒厂不污染此菌，酵母发酵不旺盛时，此菌发展较快，能使啤酒产生轻微的胡萝卜味。种酵母中常染此菌，浓度可达0.1%~10.0%。因为此菌在ph4.4以下即不能声张，故危害尚不严重，但发酵起发慢，能产明显的欧洲防风味道（胡萝卜味？反正是不好的气味），防止的办法就是让麦汁很快起发，发酵旺盛，PH值很快下降。该菌常常在上面发酵的酵母泥中找到。
*大肠杆菌群
:在较高的温度下能生长，世代时间极短，并能使麦汁产生芹菜味。在适宜的环境下，特别是在麦汁管路及冷却麦汁管路滞留区，或停工期间，这种细菌能很快地繁殖。生产时麦汁流经此处，便被感染至发酵罐中。即使该菌到达发酵罐后立即停止生长，其芹菜味也损害了啤酒的风味。所以，做好麦汁冷却段管路及设备清洁工作，是预防该菌污染啤酒的最好措施。
*醋酸杆菌属
:粗壮杆菌，（0.4~0.8）μm~（1.0~2.0）μm，细胞单独、成对或链状生长，有的菌株运动，运动性易变，运动菌株周生鞭毛。在啤酒中生长集中在液面，形成强的纤维菌膜，不生孢子，一般为短杆状，有的菌株在麦汁和啤酒中呈球状。好氧或微好氧性菌，适应广泛PH值，最适温度30℃，对酒花树脂不敏感，耐酸，能同化葡萄糖、乙醇、丙醇、乙二醇等产生乙酸，具有柠檬酸循环的酶，能进一步氧化乙酸为二氧化碳和水，酒精含量达8%~10%时受到抑制，能氧化乳酸钙为碳酸钙。能使啤酒浑浊、变味、发黏。
*醋酸单胞菌属
:粗壮杆菌，（0.4~0.9）μm×（1.0~2.0）μm，细胞单独、成对或链状生长，一般都运动，极生鞭毛。液体培养形成菌膜，不生孢子，一般为短杆状，有的菌株在麦汁和啤酒中呈球状。好氧或微好氧菌，有时菌株在绝氧条件下也能生长、最适生长温度为30℃，对酒花树脂不敏感，耐酸，能同化葡萄糖、乙醇、丙醇、乙二醇等产生乙酸，有限的氧化能力，只能氧化乙醇乙酸，具有柠檬酸循环的酶，不能氧化乳酸钙为碳酸钙，酒精含量6%以上时受到抑制。啤酒厂最危险的黏败酶，能使啤酒变浑浊、变味、发黏。
*发酵单胞菌
:原名嫌气五色杆菌，中等长度粗壮菌（1~1.5）μm×（2~3）μm，有时分散呈玫瑰花瓣状，幼细胞具有运动性，丛鞭毛，在啤酒中不运动。在麦汁中，即使酒花率高，PH4.0以下也能生长。无糖啤酒中不能生长，葡萄糖啤酒明胶培养基穿刺培养，沿穿刺线成浓密的念珠状，在培养基表面不生长，2%葡萄糖啤酒培养液中成浓密的浑浊物，最后形成大量沉淀，液清。不发酵糊精、麦芽糖、乳糖，但是能微弱发酵葡萄糖、果糖、蔗糖，生成微量酒精和二氧化碳。生长ph为2.5~7.5，最适温度30℃，不还原硝酸盐，不形成乙酰甲基、甲醇及双乙酰，不液化明胶，不产生[http://baike.baidu.com/link?url=j5XTFeKnzoe0csMd9HWiNGlwZt-XAMYFlBNw-mLgpW_rt1-7RqGz2tt8FaLfa2XH7auqY9NxjDVlOtYSKHfwIXMy_QLtoNqeagF8eI_vhJC 吲哚]，不抗热，2.0PU值可以致死，耐酒精含量6%，8%的酒精含量可以完全抑制其生长。该菌为啤酒工业中非常危险的杂菌之一，啤酒感染后，兼有野生酵母及细菌感染最恶劣的缺点，但一般很少见。它有抵抗酒花的防腐能力，在酒花用量很高的啤酒中，甚至ph4.0以下，也能很快繁殖，能耐受高氢离子浓度，排除空气反而促使其发育。该菌还能使啤酒变成类似巴氏乳酸杆菌产生的浑浊物一样，形成浓密的丝状，但略少光泽，啤酒的香气被其破坏，气味极不好，兼有硫化氢臭气和苹果的香气，并有大量气体生成。它对葡萄糖的作用像酵母一样，能产生酒精和二氧化碳，在啤酒中常以星状的群体出现，不形成孢子。60℃5min即可被杀灭。
*大肠菌群
:主要包括：克氏杆菌属，埃希杆菌属。短杆菌（0.5~0.8）μm×（1~2）μm，不运动，不形成孢子。兼性厌氧菌，在猪胆盐存在时，培养在乳糖中，37℃、48h内产酸产气，最适合ph5.0~7.5，ph4.0以下既不生长，通过不同代谢途径，能分解葡萄糖，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳和氢，在上述反应中，埃希杆菌生成等量的二氧化碳和氢，克氏杆菌则生成多量的二氧化碳、较少的乳酸和乙酸。此类菌的污染来源为土壤和水，在麦汁中生长很快，产生异味，危害甚大，在啤酒中因ph低，不易生长，麦汁冷却到1.7℃以下可以抑制其生长。防止的主要办法是麦汁及时接种酵母，不要延误时间。
==主要的野生酵母==
=啤酒生产中有害微生物的检查=
