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大麦芽
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#蛋白质含量比较适中。
#其麦皮可作为麦汁过滤时的天然过滤介质（研磨后的麦皮会沉淀形成很好的过滤床）。
*大麦发芽的目的
#激活原有的酶。原大麦中含有少量的酶，但大部分都被束缚，没有活性，通过发芽使这些酶游离，将其激活。
#生成新的酶。麦芽中绝大部分酶是在发芽过程中产生的。
#物质转变。随着大麦中酶的激活和生成，颗粒内容物在这些酶的作用下发生转变。物质转变包括大分子物质的溶解和分解以及胚乳结构的改变。
*大麦品种
:::大麦中含有少量的低分子糖类，存在于胚和糊粉层中，主要是蔗糖，约占大麦干物质的2%，棉籽糖约为蔗糖的1/3。另外还有少量的麦芽糖、葡萄糖和果糖。大麦发芽初始阶段，由于大麦颗粒中所含的酶少、活性低，不能大量水解相应底物生成小分子物质，胚只能利用这些低分子物质进行合成代谢，因此，这些低分子糖类在大麦开始发芽阶段起着重要的作用。
:*酶
::*植酸酶，最适温度：30~52℃，最适ph值：5.0~5.5:::植酸酶能将磷酸残基从植酸上水解下来，因此破坏了植酸对矿物元素强烈的亲和力，所以说植酸酶能增加矿物元素的营养效价，而且由于释放出的钙离子可参加交联或其他反应中去，从而改变了植物性食品的质地。在糖化工艺中，主要是为了降低醪液的酸度，如果麦芽质量不好则可以采用植酸休止（一般情况下很少使用）。::*脱支酶，最适温度：35~45℃，最适ph值：5.0~5.8:::脱支酶可以专一性地催化断裂淀粉中的α-1，6-葡萄糖苷键，将支链淀粉转化为直链淀粉，改善淀粉酶对淀粉的作用效果，提高淀粉利用率。::*肽酶，最适温度：45~55℃，最适ph值：4.6~5.3:::肽酶通常被俗称为蛋白水解酶。肽酶是一种能够水解肽链的酶，他们是所有生物存活所必需的一种酶（主要用来分解蛋白质）。::*蛋白酶，最适温度：45~55℃，最适ph值：4.6~5.3:::蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类。前者可把大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的朊和胨；后者又可分为羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一将肽链水解生成氨基酸（主要用来分解蛋白质）。::*淀粉酶:::*α-淀粉酶，最适温度：68~72℃，最适ph值：5.3~5.7::::该酶形成主要取决于大麦品质和发芽条件。该酶是淀粉分解酶中最重要的酶之一，其活性的高低是衡量麦芽质量的一个重要指标。该酶作用淀粉时是从长链内部开始（所以速度比较快），可以任意切断α-1,4-葡萄糖苷键，但不能水解麦芽糖，它的最小作用底物是麦芽三糖。该酶作用于直链淀粉时最终产物为13%的葡萄糖和87%的麦芽糖，但由糊精变为糖的速度是极其缓慢的，所以水解产物实际上是短链糊精、麦芽糖和葡萄糖的混合物；由于该酶不能作用支链淀粉分支点上的α-1，6-葡萄糖苷键，所以作用支链淀粉的分解产物为界限糊精、麦芽糖和葡萄糖的混合物。（都是不能被酵母代谢的糖类）:::*β-淀粉酶，最适温度：55~65℃，最适ph值：5.0~5.5::::该酶一部分以游离态存在，另一部分以结合态存在。将大麦粉用木瓜蛋白酶处理后，被束缚的β-淀粉酶也能释放游离出来。该酶分解直链淀粉和支链淀粉是从分子链的一端开始的（所以速度比较慢），作用α-1,4-葡萄糖苷键，依次水解下一个麦芽糖单位，同时发生转位反应，生成β-麦芽糖。作用直链淀粉可将其完全分解为麦芽糖；分解直链淀粉时到α-1,6-葡萄糖苷键附近停止，剩下带有分支点的糊精，称为β-界限糊精。最终产物为麦芽糖和大分子β-界限糊精的混合物。（可被酵母代谢的糖类）::*β-葡聚糖酶:::外-β-葡聚糖酶从分子大小不等的β-葡聚糖的非还原端进行分解，产物为纤维二糖。::*纤维二糖酶:::此酶将纤维二糖分解为两个分子的葡萄糖。::*戊聚糖酶:::这是分解戊聚糖的一类酶，包括木聚糖酶、外木聚糖酶、木二糖酶和阿拉伯糖苷酶。::*磷酸酯酶:::大麦中含有此酶，主要在发芽期间将细胞中的有机磷酸盐分解为相应的无机磷酸盐。
:*蛋白质
::在大麦颗粒中，含氮物质大部分是以高分子蛋白颗粒存在。
:*酚类物质
:*脂类