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糖的分类
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:还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等，这些都是可以被酵母利用的糖。
=通常全麦芽制成的麦汁中各种可发酵性糖的比例发酵液中糖的情况=
:*麦芽糖占4%~6%
:*麦芽三糖占1.1%~1.8%（水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖）
:*蔗糖占0.1%~0.5%
:这些可发酵性糖呗酵母利用的次序一般为：葡萄糖 ＞ 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 麦芽糖 ＞ 麦芽三糖。
:在啤酒发酵过程中，可发酵性糖约有96%发较为乙醇和二氧化碳，2发酵为乙醇和二氧化碳，2.0%~2.5%转化为其他发酵产物，1.5%2.0%合成细胞物质。
:麦汁中麦芽四糖以上的双糖、异麦芽糖（异麦芽糖是由两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖）、戊糖等不能被酵母利用，称为非发酵性糖。
