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主要的目的在于让大麦中的淀粉和蛋白质发生美拉德反应（褐变产生的类黑素有益于防止啤酒的氧化）。
*烘烤大麦分两种
**一种是干烤（Toasting）：干烤的大麦可用于浸泡和糖化两个步骤，啤酒会有明显的坚果味道。一种是干烤：干烤的大麦可用于浸泡和糖化两个步骤，啤酒会有明显的坚果味道。
**一种是先将大麦浸泡（3~4小时，不超过24小时）然后再湿烤（roasting）：使用湿烤的大麦啤酒会有明显的焦糖味道。湿烤麦芽时要求将是麦芽平放在烤盘中，大约5cm厚。
*自制烤大麦的时间和温度组合.1
|colspan="4"|干烤，不断搅拌、不断升温||200+L°||巧克力麦芽
|-
|colspan="45"|湿烤，先在83℃烤1.5小时，然后平分到两个烤盘中（厚度不超过2.5cm）升温到121℃烤2小时（或者烤干为止），然后就可以按照上述的方式进行不同色度的烘烤||200+L°||巧克力麦芽结晶麦芽
|}
*注意：按照以上方式处理过的大麦均应当放在纸袋中保存2周以上（商业的烤麦芽一般保存6周以上才进行售卖），以让在褐变反应是产生的不需要的香味挥发掉
