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啤酒酵母
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===酵母菌的分类===
*分类原则
:酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。
:*形态特征
::包括观察酵母在麦汁琼脂上的菌落形态、颜色、质地，在麦汁培养基中产醭、菌环、沉淀等外观，以及酵母在麦汁中及载片培养时营养细胞的形态、大小、繁殖方法、子囊孢子的形态及大小等。、
:*生理生化特征
::包括发酵各种糖的能力，利用各种碳水化合物生长的能力，同化酒精的能力，能否利用硝酸盐，分解杨梅素，产生胡萝卜素，产生酯类，发酵牛奶，形成酸等。
::酵母的分类系统过去很不一致，子层荷兰的酵母工作者娄德（Loder）于1952年发飙了酵母分类的系统著作之后，酵母的分类工作才较为一致。
*培养酵母和野生酵母
:*培养酵母
::啤酒厂中所使用的啤酒酵母属于有孢子真酵母菌，是由野生酵母经过系统、长期的驯化，并经过反复使用和考验，具有正常生理状态和特征，适合于啤酒工厂生产要求的培养酵母。
:*野生酵母
::啤酒厂将凡是与培养酵母的形态和特征不一样，不为生产所控制利用的酵母称为野生酵母，如巴氏酵母，在自然界分布很广，存在于啤酒厂，妨碍啤酒的正常发酵，对啤酒生产有很大危害。
:*培养酵母和野生酵母的区别
::单纯从外观形态上区别培养酵母和野生酵母是困难的，主要应从抗热性能、发酵糖类的性能、形成孢子的情况、在选择培养基上的生长情况等生理特征以及利用免疫荧光技术加以区别。
{| class="wikitable"
|区别项目
|培养酵母
|野生酵母
|-
|细胞形态
|圆形或卵圆形
|有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
|-
|抗热性能
|在水中53℃，10分钟死亡
|比培养酵母能耐较高的温度
|-
|孢子形成
|较难形成
|交易形成，有的野生酵母不形成孢子，但可以从细胞形状区别
|-
|糖类发酵
|对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等均能发酵，能全部或部分发酵棉籽糖
|绝大多数野生酵母不能全部发酵左旋的糖类。
|-
|含放线菌酮的培养基（0.2mg/L）
|不能生长
|非酵母属的野生酵母可耐受
|-
|以赖氨酸为唯一碳源的培养基
|不能生长
|非酵母属的野生酵母可生长
|-
|含结晶紫的培养基（20mg/L）
|不能生长
|酵母属的野生酵母可生长
|-
|棉衣荧光试验
|可以区别
|可以区别
|}
*上面酵母和下面酵母
*凝聚酵母和粉状酵母
