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啤酒酵母
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::*对数生长期
:::酵母经过迟缓期后，就以最快的速度进行繁殖，进入对数生长期。此时，酵母每增殖一次，所需时间最短，酵母在恒定时间内，每个细胞进行芽殖，由一个细胞变两个，两个细胞变四个，即以2^n的速度增长，指数n代表酵母细胞增殖世代（细胞生殖的一个周期）的数目。无论开始时细胞数目多少，其繁殖率总是2^n。新细胞增殖所需要的时间称为世代时间（G），繁殖的每个世代的时间随菌种和培养条件相差甚大。<sup>n</sup>的速度增长，指数n代表酵母细胞增殖世代（细胞生殖的一个周期）的数目。无论开始时细胞数目多少，其繁殖率总是2<sup>n</sup>。新细胞增殖所需要的时间称为世代时间（G），繁殖的每个世代的时间随菌种和培养条件相差甚大。:::如果酵母培养的总时间为t，以Xo表示接入培养基的酵母数，经过t时间培养后，测得其细胞总数为Xt。公式：Xt = Xo × 2^<sup>n</sup>
::::由此可求出n，即在t时间内增殖世代数：
:::::lgXt = lgXo + nlg2
将酵母移植到酒石酸蔗糖溶液中（酒石酸4g，蔗糖10g，溶于100ml水中），20℃培养48h，如此进行2~3次，再在麦汁液体培养基中繁殖24h后移植到石膏块上（石膏块应先刮平，上有凹部，放入双重皿中杀菌，以水浸没石膏块1/2处），在25℃恒温箱中放72h，用显微镜检查孢子形成情况。如是野生酵母，此时已经形成孢子。
==酵母生理特性试验=新老酵母检查（测定示例）====发酵力===酵母发酵力用以判别其酒精发酵的能力，一般来说应该选择发酵能力强的酵母。如果酵母发酵力衰退则意味着酵母发生退化、变异。发酵力测定的方法有以下两种。 ====染色检查发酵法====取灭菌的250ml三角瓶，加上棉塞，瓶内加入150ml麦汁，经过常压灭菌，冷却后加入酵母泥1g摇匀，放在25℃保温箱中进行发酵，每隔8h震动1次，经过3~4天发酵终了，过滤掉酵母，取发酵液100g，并把酒精蒸馏出去，放在定量瓶中添加蒸馏水使重量恢复到100g，混合摇匀，测量20℃时的密度，测出残留在发酵液中的浸出物浓度，利用下面的公式计算真正发酵度： :真正发酵度（%）=（发酵前麦汁浓度 - 发酵后排除酒精的麦汁浓度） / 发酵前麦汁浓度 发酵后，不用蒸馏法去除酒精，直接测量密度，算出发酵液残留浸出物的浓度，利用下面的公式计算其外观发酵度： :外观发酵度（%）=（发酵前麦汁浓度 - 发酵后麦汁浓度） / 发酵前麦汁浓度 外观发酵度一般比真正发酵度高约10%，换算方法如下：真正发酵度 =外观发酵度×0.819。啤酒的发酵度一般都分为高、中、低三个类别，见下表：{| class=发酵强度="wikitable"|-| rowspan="2" | || colspan="2" | 淡色啤酒 || colspan="2" | 浓色啤酒|-| 外观发酵度 % || 真正发酵度 % || 外观发酵度 % || 真正发酵度 %|-| 低发酵度 || 60 - 70 || 48 - 56 || 50 - 58 || 41 - 47|-| 中发酵度 || 73 - 78 || 59 - 63 || 60 - 66 || 48 - 53|-| 高发酵度 || ＞ 80 || ＞ 65 || ＞ 70 || ＞ 56|} ====形态检查二氧化碳减量法====用已知重量的250ml发酵瓶装入12 ~ 18°P的麦汁150ml，在101.325Pa下灭菌15~20min，冷却后添加酵母泥1g，接上发酵栓（类似水封，里面加入杀菌液可以洗涤气体），擦干瓶外的水汽，称其重量。把发酵瓶放在20℃的保温箱中发酵，每天定时称重，发酵6~8天，最后每天减重不高于0.2g，即为发酵终止。 优良的酵母发酵力强，二氧化碳气体溢出多，一般中等发酵的酵母在12°P麦汁中发酵失重＞ 3.6g，若逐日比较二氧化碳失重情况，由此可判别发酵速度。 ====定温发酵实验=酵母热死亡温度===微生物的热死亡温度是指液态培养的微生物，在某温度下即刻被杀死，此温度称为微生物的热死亡温度。啤酒酵母一般在45℃时即停止生命活动，热死亡温度为50~54℃。
为了避免试验酵母的缺点，习惯上先将试验酵母移到液体培养基中在25℃培养24h后试用，或从扩培中采取以供实验。酵母的热死亡温度除了与培养基种类有关外，与加热时间长短也有关。啤酒厂选择的温度为40~60℃，每个间隔温度为2℃，保温时间习惯以10min为度。 若酵母的热死亡温度改变，说明菌种发生变异，或受到野生酵母污染。野生酵母比培养酵母有更高的耐热性。 ==酵母生理特性试验=酵母的凝聚性试验===啤酒酵母的凝聚性是区别菌株的一项重要内容，在生产商具有特殊的重要性。各种酵母的凝聚性有较大的差别，当酵母发生变异或衰老时，凝聚性随之发生较大的变化。啤酒酵母的凝聚性不同，酵母的沉淀速度也有差异，发酵也不一样。凝聚性强的酵母，发酵液容易澄清，但发酵度偏低；凝聚性差的酵母，发酵液不易澄清，酵母回收困难，但是发酵度高。 啤酒酵母凝聚性测定的方法采用本斯（Burns）实验法：将1g酵母泥与10ml、pH4.5的醋酸缓冲液混合，20℃平衡20分钟，加至带刻度的锥形离心管内，连续20分钟，每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。实验后，检查pH是否保持稳定。一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0ml以上者为强凝集性，0.5ml以下者为弱凝集性。 ===发酵速度的测定===发酵速度与酵母品种有关，如酵母的麦芽糖酶活性是控制麦芽糖发酵的重要因素，与发酵速度关系很大；发酵速度与环境条件的关系也很密切，如麦汁成分、发酵温度、通风条件、发酵容器等。一般来说酵母在统一条件下发酵速度越快越好。 为了取得与现场发酵条件相似的发酵速度，测定方法是：在直径5cm、长120cm的玻璃筒内，装2L麦汁，接种后按现场发酵条件控制，每天测定其外观浓度，观察对比其发酵速度。 ===感官鉴定===不同的啤酒酵母，其发酵时的代谢产物不尽相同，因而发酵液的风味也不一样。只有优良的啤酒酵母才能产出优秀风味的啤酒，不仅风味好，还要有正常的芳香，而且要求风味始终保持一致，如果生产过程中产生怪味和异味，就必须检查所用酵母是否发生变异或污染。 ===耐酒精浓度的试验===酵母在麦汁中发酵，到某一程度即停止。其原因，一是由于可发酵性糖的耗尽，二是受酒精含量的抑制。这在实际应用上具有很大意义。虽然在通常的啤酒发酵中，酒精含量较低，对酵母的影响不大，但不同的酵母对酒糟浓度的耐受力各有不同，在发酵时，一般采用能耐受较高酒精度的酵母，以有利于发酵。 ===染色实验===通过[[美蓝染色]]试验计算其死亡率。新酵母（包括或扩培后的酵母）的死亡率应当＜ 1%，现场使用中的酵母死亡率应当＜ 3%。 ===降糖速度===啤酒酵母的发酵能力可用降糖速度来表示。正常培养的酵母，第10天外观浓度应该不高于3.5°P，如果在4.0°P以上则为降糖慢的酵母。
