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水
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:通过与蛋白质，特别是与磷酸盐的作用，而产生增酸效果。另外，通过磷酸钙的沉淀而使缓冲能力下降，由此在一定程度上影响啤酒的ph。以石膏或氯化钙形式添加进入的钙盐可减弱糖化中醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出，并由此也降低麦汁在煮沸中色度的上升程度，同时也促进了蛋白质的凝聚。这些钙盐在糖化中还使α-淀粉酶具有较高的抗热性，同时也有利于内肽酶的作用；促进草酸钙的形成和分离以减少其对啤酒质量的不利影响（喷涌、草酸盐浑浊），此作用只有在钙离子与草酸盐比例≥45:1时才会发生。钙离子对酵母物质转换的激活作用虽然未能清楚地得到证明，但它确实能减慢酵母的衰退和弥补镁含量过高的缺点。
====镁离子 Mg<sup>2+</sup>====
:镁离子调节ph的作用不如钙离子，但镁离子对酵母承受外界压力的影响和对酵母的辅助酶具有重要的作用。因此对酵母来说，镁比钙更重要一些。但过多的镁离子形成的硫酸盐、盐酸盐具有不良的苦涩味，氧化镁会使酒花形成的异构化产物苦味度提高，所以镁离子的含量需要控制。镁离子调节ph的作用不如钙离子，但镁离子对酵母承受外界压力的影响和对酵母的辅助酶具有重要的作用（10~20ppm）。因此对酵母来说，镁比钙更重要一些。但过多的镁离子形成的硫酸盐（超过50ppm）、盐酸盐具有不良的苦涩味，氧化镁会使酒花形成的异构化产物苦味度提高。并且水中的镁离子浓度高于125ppm时具有泻药和利尿作用 所以镁离子的含量需要控制。
====钠离子 Na<sup>+</sup>====
:钠的碳酸盐能使糖化醪和麦汁的ph大幅度升高，与氯离子并存能使啤酒带有咸味，含量过高常使啤酒变得粗糙、不柔和。钠利于酵母新陈代谢，具有重要的作用。在实际生产送也有采用添加75钠的碳酸盐能使糖化醪和麦汁的ph大幅度升高，与氯离子并存能使啤酒带有咸味（高于200ppm），含量过高常使啤酒变得粗糙、不柔和。钠利于酵母新陈代谢，具有重要的作用。钠的水平维持在70~150mg/L氯化钠以增加啤酒醇厚性的方法。L可以有益于啤酒的口味，可以突出麦芽的甜度，使啤酒的口感更佳醇厚。
====钾离子 K<sup>+</sup>====
:由麦芽可以带入醪液约500mg/L的钾离子，钾离子产生咸味，但是在酿造用水中要求钾离子＜10mg/L。它对麦汁制备中的某些酶具有抑制作用但对发酵时营养物质的传递却具有重要的生理功能，利于发酵。另外大量的钾盐可对心脏和酶产生毒害，而钙离子却能抵消这种影响。
:铜 Cu<sup>2+</sup>、锌 Zn<sup>2+</sup>、铅 Pb<sup>2+</sup>、锡 Sn<sup>2+</sup>等金属离子含量过高会毒害酵母，促进氧化，引起啤酒浑浊。其中铜离子在啤酒中可以促使从分解了的乙酰甲基甲醇中重新合成双乙酰，量大的时候酒液中还会产生更多的硫化氢，尽管其适量存在有利于酶的催化过程。大量的铜离子来源于容器、管道和酒花中。锌离子能促使蛋白质的分解和细胞的繁殖，其含量＞0.15mg/L时（定型麦汁中）利于酵母繁殖与发酵，过量同样不利。
====硫酸根离子 SO₄<sup>2⁻</sup>====
:硫酸盐来自含有石膏的土壤，限于地理方面的原因它们是无害的，但是若同时出现过高浓度的钠离子，那么就可能对人体的健康有影响。水中只能存在少量的硫酸镁和硫酸钠，因为他们一个是苦盐一个是催泻的物质。硫酸根含量高，'''有助于酒花香气的形成，赋予啤酒干爽和苦的口味'''。硫酸镁则会使啤酒产生冷的、生硬的口感。酿造用水中硫酸根的含量只要符合生活饮用水的要求就可以了。。硫酸镁则会使啤酒产生冷的、生硬的口感。酿造用水中硫酸根的含量只要符合生活饮用水的要求就可以了。对于正常苦度的啤酒非碳酸盐硬度范围在50~150 ppm，对于非常苦的啤酒非碳酸盐硬度范围在150~350 ppm，超过400ppm所产生的干苦味就显得不舒服了，超过750ppm就会造成腹泻。
====氯离子 Cl<sup>-</sup>====
:水中通常存在氯化物，然而含量却有很大的差异，它们可以通过自然原因、盐的溶解或者海水的渗入而形成。氯化物含量的升高可以归因于地下水源被污染，例如海水倒灌或者由于冬天路面撒盐过多，导致它附近的地下水、浅井水里氯离子含量提高。钙和镁的氯化物在一定条件下是无害的或有利于残余碱度，氯化钠的含量在300mg/L以下是无害的，在500mgL以下对啤酒的风味有益，在500mg/L以上会抑制酵母的繁殖。L以上会抑制酵母的繁殖，并且使啤酒拥有一种药味。'''氯离子能决定清淡的口味特性（麦芽香味和醇厚的口感）、好的澄清效果以及较好的冷稳定性'''。水中氯化物的含量自70mg/L起会引起腐蚀，包括不锈钢设备。酿造用水中要求氯离子＜50mg/L。
====硝酸根离子 NO₃<sup>-</sup>====
=水的硬度=
人们用溶解于水中的碱土金属离子的总和来表示水的硬度，而碱土金属离子则指的是钙、镁、锶、钡四种离子，其中由于锶和钡在自然界里为非常稀有的矿物质离子，所以这里水的硬度主要是指水中钙和镁两种离子的总和。水的硬度大小是指水中离子沉淀肥皂能力的高低。硬度是一个浓度单位。
硬度指的是水中阳离子的浓度。
人们把谁的总硬度一方面分为由钙构成的硬度（钙硬）和由镁构成的硬度（镁硬），另一方面又把总硬度分为碳酸盐硬度（钙镁的碳酸氢盐和碳酸盐）和非碳酸盐硬度（钙镁的硫酸盐、氯化物及硝酸盐）。
:*镁硬度：指溶解在水中的镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成的盐类的总和。
:*碳酸盐硬度（KH）：指溶解在水中的钙镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子所形成的盐类的总和。在水加热煮沸时，它们会消失转变为沉淀或其他物质，也称之为'''暂时硬度'''。暂时硬度完全针对水质中的阴离子（HCO3-）含量的表示法，这种表示法是以100ml水中含有1毫克的HCO3-称为1度（相当于10ppm浓度），并标记为1度kH。称为1度（相当于10ppm浓度），并标记为1度kH。由于碳酸盐硬度可以使水中的ph升高，所以一般在酿造深色啤酒的时候需要使用比较高的碳酸盐硬度（暂时硬度）来中和深色麦芽带来的酸度。::碳酸氢盐主导了酿造用水的化学性质，因为在pH值小于8.4的水中碳酸盐总是以碳酸氢盐的形式而存在的。::对于琥珀色的麦芽啤酒碳酸盐硬度范围在50~150ppm，对于使用烤麦芽的黑色啤酒碳酸盐硬度范围在150-250ppm。
:*非碳酸盐硬度（NKH）：指溶解在水中的钙镁离子以及硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成的盐类的总和。它们在加热时不发生变化，也称之为'''永久硬度'''。
===水的总碱度、负硬度和残余碱度===
碱度指的是水中阴离子的浓度，即碳酸氢盐的浓度。
*总碱度（水中所有呈碱性离子的总和）：实际测定碳酸盐硬度时，是以标准氯化氢滴定，用甲基橙作指示剂测得的，反应的是水中所有碳酸根离子和碳酸氢根离子以及氢氧根离子的总和（注意在水中氢氧根和碳酸氢根不能共存），因为碳酸盐的酸根离子以及氢氧根离子在水中呈碱性，所以又可以说当用盐酸滴定水样、甲基橙作指示剂时测定的是水中所有呈碱性离子的总和，即水的总碱度。
*负碱度：在测定总碱度的时候，如果水中没有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾等碱性物质存在时，所测定的总碱度会和水中的碳酸盐硬度相等，而此时水的总硬度会≥水的总碱度。
===水的硬度、碱度之间关系总结===
[[文件:水硬度、碱度、残余碱度之间关系总结.jpg]]
===离子浓度的转换因子===
{| class="wikitable"
|-
| 目标单位 || 来源单位 || 转换因子
|-
| Ca (mEq/l) || Ca (ppm) || 0.05
|-
| Mg (mEq/l) || Mg (ppm) || 0.0826
|-
| HCO3 (mEq/l) || HCO3 (ppm) || 0.0164
|-
| CaCO3 (mEq/l) || CaCO3 (ppm) || 0.02
|-
| Ca (ppm) || Ca (mEq/l) || 20
|-
| Ca (ppm) || Total Hardness as CaCO3 || 不能
|-
| Ca (ppm) || Ca Hardness as CaCO3 || 0.4（0.02×20）
|-
| Mg (ppm) || Mg (mEq/l) || 12.1
|-
| Mg (ppm) || Total Hardness as CaCO3 || 不能
|-
| Mg (ppm) || Mg Hardness as CaCO3 || 0.242（0.02×12.1）
|-
| HCO3 (ppm) || Alkalinity as CaCO3（碱度） || 1.22（0.02×61）
|-
| Ca Hardness as CaCO3（钙硬度） || Ca (ppm) || 2.5（0.05×50）
|-
| Mg Hardness as CaCO3（镁硬度） || Mg (ppm) || 4.13（0.0826×50）
|-
| Total Hardness as CaCO3（总硬度） || Ca as CaCO3 and Mg as CaCO3 || 来源单位之和
|-
| Alkalinity as CaCO3（碱度） || HCO3 (ppm) || 0.82（0.0164×50）
|}
=酿造用水的处理=
请参阅[[酿造用水的处理]]