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糖化
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===利用辅料的糖化工艺===
发酵所需要的糖可以借助从麦芽淀粉中获得，但含有淀粉的并不只是麦芽，而是所有的谷物，在很多国家这些谷物比麦芽更便宜，只要没有德国这样的《纯酿法》限制，人们就可以使用一部分比较便宜的谷物生产麦汁。（当然精酿啤酒追求的不是降低成本，这里可以大概了解一下即可）
糖化时麦芽中的酶必须同时分解这些物质，只要未发芽的谷物比例不超过15%~20%，酶便具有足够的分解能力，如果辅料比例过高就要使用酶制剂来支持分解过程。
人们特别喜欢用大米和玉米作为辅料，但也可以用大麦、小麦灯，虽然糖不是未发芽的谷物，但是由于可以带入浸出物在此也起着一定的作用。
使用辅料时淀粉的化学分解也同麦芽中的淀粉分解一样，但不同谷物中的淀粉颗粒大小不同，在淀粉细胞中的储藏也不一样。同时被不同的谷皮包围着，这就导致淀粉颗粒在糊化时的表现不同，因此各种谷物的处理方式也必然存在差别，但同时这些谷物中的其它物质也会溶解，或被麦芽中的酶分解。这样一来，醪液、麦汁和啤酒的组成就会发生变化，对发酵、过滤和啤酒的口味以及其它参数都有影响，因此，使用大米酿造的啤酒口味干爽，而使用玉米酿造的啤酒口味则较柔和。
使用辅料时要特别注意，辅料中蛋白质的贮存形式还很稳定，如果制麦不充分，糖化时只有少量能被分解，这样，辅料醪液中的低分子蛋白质分解产物（游离α-氨基氮）就比麦芽醪液中少，人们必须通过充分分解蛋白质为酵母提供足够的游离α-氨基氮，尽管如此，辅料啤酒中的氮和多酚含量还是较少，同辅料用量成反比。
采用辅料总会使啤酒口味发生变化，而且这种变化随着辅料使用量上升而增加，使用辅料时一开始就要注意口味的变化（当然这种变化不一定不好）。
下面仅介绍使用大麦、糖/糖浆、酶进行糖化的方式，因为这些不是为了降低成本的方法是有可能被自酿爱好者采用的。
====采用大麦作为辅料进行糖化====
在不添加酶的情况下，大麦作为辅料的用量可以达到20%，超过则需要添加酶制剂，大麦的预处理方法有两种：
*通过一个特殊的辊式粉碎机或锤式粉碎机将坚硬的大麦颗粒粉碎，此时麦皮也被一同粉碎，麦汁过滤时必须要注意这点。
*通过一个特殊的压片机将去皮或未去皮的大麦制成麦片，这种方法成本很高，在啤酒厂中操作也比较麻烦。这样处理后的大麦辅料可同麦芽醪液一起加工，不同的是，淀粉分解几乎没有什么困难，而蛋白质分解却必须注意，特别是β-葡聚糖可能带来问题，因为它们完全没有被分解，肯定不利于过滤，实践证明，在45~50℃内β-葡聚糖酶的最佳作用温度下进行休止有好处。
大麦的浸出物含量肯定要低于麦芽，替代100kg麦芽大约需要125kg大麦（或120kg去皮大麦）。
自酿中添加大麦往往是为了使口味更加干爽为目的（比如干世涛）。
====采用糖或糖浆进行糖化====
糖可溶解并可发酵，当然人们不单独使用糖，而是将其加入可能同时使用了辅料的麦汁中，由于糖并不需要在糖化时分解，所以人们在麦汁煮沸结束前10min将其加入煮沸锅。
必须注意由糖带入的浸出物含量：78kg糖可取代100kg麦芽，但糖不能将蛋白质加入麦汁中，因此必须特别注意游离α-氨基氮含量，避免导致发酵困难。
自酿中添加糖往往是为了达到某种口味或者颜色为目的（比如amber ale）。
====添加酶进行糖化====
所有的微生物也都有一种专门适合自己的酶，借助这些酶它们能够分解特定的物质，已获得生命所必需的能量。
*酶的定义
:自古以来，食品加工一直利用酶促反应，酶有的是一开始便存在于食物中（比如大麦），有的是通过微生物获取（如通过酵母）。许多古老的工艺，如奶酪的制作就是以微生物酶的作用为基础，在此过程中，酶虽然由微生物形成，但却在生物细胞外作用。
:如今，专门的酶加工企业成吨地生产着我们日常生活中不可或缺的纯酶，先进的洗涤液中含有通过微生物方法制成的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶和其它酶，它们可用温水洗干净衣物，并对脏水进行生态处理，洗碗机用的洗涤剂也是低温强效型环保洗涤剂。
:酶在纺织品生产的上浆、漂白、牛仔布磨色等工序中起着重要作用，纺织、造纸和皮革业都不能离开酶。
:烘烤时酶也起着特殊作用，它使点心变得松软、外表焦黄，使冷却或冷冻后的面团可供使用并延缓点心变硬。
:至于酶对淀粉和制糖业、葡萄酒和果汁生产、蛋白质提取、饲料生产以及医药行业的意义这里只是附带说明。
:这些酶制剂同样可以用于啤酒生产，前提是不需要遵守《纯酿法》。由于许多国家都出于经济型考虑使用辅料，同时啤酒生产过程中可能出现工艺问题，所以人们应该了解酶在啤酒生产中的优势及其制取和使用方法。在一定条件下有目的地使用酶可以带来一系列的好处：
*酶制剂有明确的底物和反应的专一性。
*在较低温度下有很高的反应速度。
*反应容易控制并迅速。
*可以生产出纯酶，特别是从霉菌或细菌中提取的酶。
*当辅料使用量较高时，淀粉酶可在糖化车间促进淀粉的分解，生产CO<sub>2</sub>含量低的啤酒（低热量啤酒）时可将淀粉分解彻底。
*蛋白酶可加强蛋白质分解并提高游离α-氨基氮的含量。（我只用过蛋白酶，目的也正如这里所说。）
*葡聚糖酶可在糖化车间分解葡聚糖，避免过滤问题。
*脱羧酶可避免发酵时形成双乙酰。（这个好像不错，以后可以尝试一下）
