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啤酒酵母
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|可以区别
|可以区别
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|能
|不能
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*凝聚酵母和粉状酵母
:*凝聚酵母
::啤酒酵母的凝聚性是酵母的生理特征之一，凝聚的强弱受基因控制极不一致。凝聚酵性强的酵母，从酒液中分离早，酒液中细胞密度低、沉淀快、发酵慢、发酵度低。凝聚性弱的酵母，与酒液分离晚，酒液中细胞密度高、沉淀慢、发酵快、发酵度高，回收酵母少、啤酒过滤困难。介于强弱之间的凝聚性则有较大的范围，酿造者应根据自己生产啤酒的类型进行选择。每一种菌种均有其一定的凝聚特点，在其他条件不变的情况下，凝聚性的改变往往是菌种变异的象征。
:*粉状酵母
::粉状酵母又称絮状酵母。长时间悬浮在发酵液中不易沉淀，发酵结束时只有极少量松散的酵母沉淀为粉状酵母。上面酵母和下面酵母中均有粉状酵母。粉状酵母发较快、发酵度高，但回收困难，需用离心机回收酵母。
:{| class="wikitable"
|酵母种类
|凝聚酵母
|粉状酵母
|-
|发酵时的情况
|酵母易于凝聚沉淀（下面酵母）或凝聚后浮在发酵液液面
|不易凝聚
|-
|发酵终了
|很快凝聚，沉淀密致，或于液面形成致密的厚层
|长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
|-
|发酵液澄清情况
|较快
|不易
|-
|发酵度
|较低
|较高
|-
|回收情况
|容易回收
|不易回收
|-
|}
===酵母的形态与结构===
