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水
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===水中离子对啤酒酿造过程的影响===
====钙离子====
:通过与蛋白质，特别是与磷酸盐的作用，而产生增酸效果。另外，通过磷酸钙的沉淀而使缓冲能力下降，由此在一定程度上影响啤酒的ph。以石膏或氯化钙形式添加进入的钙盐可减弱糖化中醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出，并由此也降低麦汁在煮沸中色度的上升程度，同时也促进了蛋白质的凝聚。这些钙盐在糖化中还是α通过与蛋白质，特别是与磷酸盐的作用，而产生增酸效果。另外，通过磷酸钙的沉淀而使缓冲能力下降，由此在一定程度上影响啤酒的ph。以石膏或氯化钙形式添加进入的钙盐可减弱糖化中醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出，并由此也降低麦汁在煮沸中色度的上升程度，同时也促进了蛋白质的凝聚。这些钙盐在糖化中还使α-淀粉酶具有较高的抗热性，同时也有利于内肽酶的作用；促进草酸钙的形成和分离以减少其对啤酒质量的不利影响（喷涌、草酸盐浑浊），此作用只有在钙离子与草酸盐比例≥45:1时才会发生。钙离子对酵母物质转换的激活作用虽然未能清楚地得到证明，但它确实能减慢酵母的衰退和弥补镁含量过高的缺点。
====镁离子====
:镁离子调节ph的作用不如钙离子，但镁离子对酵母承受外界压力的影响和对酵母的辅助酶具有重要的作用。因此对酵母来说，镁比钙更重要一些。但过多的镁离子形成的硫酸盐、盐酸盐具有不良的苦涩味，氧化镁会使酒花形成的异构化产物苦味度提高，所以镁离子的含量需要控制。