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啤酒酵母
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=啤酒酵母的扩大培养=
啤酒厂获得接种酵母的方式有三种途径，分别是直接购买酵母泥、购买纯种酵母菌种以及自己保存并扩培酵母。其优缺点见下图
{| class="wikitable"
|
|购买酵母泥
|购买纯种酵母
|自己保存和培养酵母
|-
|优点
|无酵母管理工作、无酵母扩培设备
|方法可行、可靠性高、能得到灭菌的酵母
|取用灵活、酵母质量可靠、啤酒质量稳定
|-
|缺点
|有污染危险、费用高、啤酒质量不稳定
|需要酵母扩培装置，费用高
|一次性投资大、无菌程度要求高
|-
|}
酵母的纯种培养分为三个阶段：获得合适的酵母细胞；实验室扩培，直至达到5~10L高泡嫩啤酒；车间扩培，直至达到接种所需添加量。
酵母扩培过程的目的是在最短时间内、无菌环境中培养出具有特定代谢产物，能够适合正常发酵并酿制出优质啤酒的接种酵母。因此，正确处理酵母，合理控制扩培过程十分重要。
酵母繁殖过程必须有三个条件得到满足：氧气、氨基酸以及微量元素的供给。
*氧气供给
:供氧是保证酵母繁殖的重要前提条件。有氧情况下进行的呼吸大写会调动酵母细胞激活其新陈代谢活动并生成新细胞所需结构物质。但麦汁中的高糖含量却会限制呼吸作用，而使酵母开始发酵过程。因此无法达到采用更强烈的通风来无限制地提高酵母反质量的目的。开始形成新细胞后，细胞膜脂双层所必需的主要成分磷脂不断被储存起来。氧气使一部分脂肪酸转变为熔点更低的不饱和脂肪酸，因此能够进一步提高细胞膜的物质通透性能。合成硬脂酸甘油酯时同样需要氧气参与。硬脂酸甘油酯的合成过程与酵母繁殖直接相关，另外也与酵母体内储备糖原的过程密切联系在一起。脂质和酯的生成过程相对立，只要脂质仍在生成（有氧供给时），酵母就不会合成酯类物质。
*氨基酸和微量元素的供给
:麦汁中所含有的氨基酸和矿物质足够满足酵母发酵所需。但如果希望酵母进行繁殖，就需要更多的氨基酸和矿物质，而这一点往往无法达到。因此即使通风供氧再强烈，酵母细胞能够达到的最高细胞浓度也只能在每毫升100百万左右。主要受到限制的因素是麦汁中仅含有200~240mg/L氨基酸，而且并不是这些氨基酸都能被酵母所同化（比如脯氨酸）。
:对接种所用麦汁的要求如下：碘检颜色正常；满足所需生产啤酒典型的颜色和外观要求；氧含量至少含有8~10mg/L；游离氨基酸含量至少应该再200~230mg/L；锌离子含量至少在0.15mg/L；黏度最高不能超过1.7mPa·s（以10°P麦汁计）；ph在5.0~5.2；不能存在任何污染物。
:对接种酵母的要求：接种酵母必须通过纯种培养方式获得，能够保证达到所需生产啤酒典型的风味。另外还必须满足以下条件：具有高活力；不能带有异类酵母或污染物；死亡细胞比例不能超过3%；外观需呈浓稠泥装。
=啤酒酵母的管理=
=啤酒酵母和啤酒质量的关系=
=酵母的检查与鉴定=
=一些品牌酵母的数据=