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酿造用水的处理

添加102字节, 2016年12月21日 (三) 07:49
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=加石膏或氯化钙法=
加石膏可以消除碳酸盐硬度带来的碱度，消除磷酸氢钾的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，在啤酒生产中应用极为广泛。添加石膏后，在热的条件下，形成酸性磷酸盐和不溶性的磷酸钙，从而抵消一定的碳酸氢盐的降酸作用。加石膏可以消除碳酸盐硬度带来的碱度（提高非碳酸盐硬度，从而提高非碳酸盐与碳酸盐的比值，降低残余碱度），消除磷酸氢钾的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，在啤酒生产中应用极为广泛。添加石膏后，在热的条件下，形成酸性磷酸盐和不溶性的磷酸钙，从而抵消一定的碳酸氢盐的降酸作用。
同时麦汁中存在石膏可促进蛋白质凝固，使麦汁澄清。另外，添加石膏和氯化钙后也可使部分碳酸盐硬度转化为非碳酸盐硬度，对提高酸度和降低残余碱度也有一定作用。
当形成MgSO4的量较多时，啤酒会呈苦味，而MgCl2却对口味无影响，因此在实际生产中往往考虑使用氯化钙，能使啤酒口味柔和、醇厚，避免使用石膏生成MgSO4，对口味带来不利影响。
按照经验，根据水质不同，石膏和氯化钙的添加量为50~20g/t水。此外还可根据以下关系进行添加量计算，即非碳酸盐硬度每增加0.18mmol/L（1dH），需添加石膏（无水）24gL（即1dH），需添加石膏（无水）24g/L，氯化钙（无水）20gL或氯化钙（无水）20g/L。
添加石膏后，损失磷酸盐（麦汁的缓冲物质和酵母的营养物质），麦汁和啤酒的缓冲能力有所下降；用石膏和氯化钙处理后的水口味有所不同，生产的啤酒口味也有所差异，因此应该注意根据水质特性和产品特点合理地选择或配合使用；含硫酸钙多的水，应该少加，碳酸盐硬度高的水应软化，再加50~80g/t；水质特软或除盐彻底的水可加纯度高的石膏。
K
行政员、管理员
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取自“http://www.brewbeerwiki.org/wiki/特殊:移动版差异/520”