822
个编辑
更改
无编辑摘要
| 丁酸乙酯 || 0.1 - 0.2 || 0.4 || 苹果味、略甜
|-
| 己酸乙酯 || 0.1 - 0.4 || 0.2 || 苹果味、略甜、芫荽籽味苹果味、略甜、香蕉、菠萝、芫荽籽味
|-
| 辛酸乙酯 || 0.1 - 0.5 || 0.2 || 苹果味、略甜
| 硫化氢 || 0.2 - 4ppb || 5 - 10ppb || 臭鸡蛋味、与双乙酰、乙醛共存有青草味，是啤酒不成熟的典型风味
|-
| 二甲基硫醚 二甲基硫 || 7 - 205ppb || 25 - 60ppb || 大蒜、蔬菜、硫化氢味
|-
| 反-2-壬醇 || 0.03 - 3.6ppb || 0.1ppb || 纸味、陈腐味
:由碳水化合物合成高级醇的途径，在存在多种氨基酸时受到抑制，当每升含氮物达到600mg时，抑制作用便很明显。抑制作用关系到混合的氨基酸，因为个别氨基酸并不停止生成它们相应的高级醇，或者是混合氨基酸抑制生化合成及苯胺酸抑制脂肪族高级醇的形成。
啤酒中各种高级醇的感官法治和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有一些研究工作者探索了高级醇与其他风味物质组分混合在一起时的影响，结果表明高级醇似乎具有一种加成效应。戊醇（包括2-甲基丁醇和3-甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20%时，也会对啤酒风味造成不良的影响。但是异丁醇的感官阀值高于异戊醇，而且在啤酒中异丁醇的含量是较低的，所以其重要性次于异戊醇。正丙醇的感官阀值较高，而且啤酒中正丙醇的含量远低于其阀值，所以对啤酒风味的影响较小。2-苯乙醇具有一种类似玫瑰般的方向，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2苯乙醇具有一种类似玫瑰般的芳香，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2-苯乙醇的感官阀值高于它在啤酒中的正常含量，但因为他具有加成效应，故能和其他风味物质成分结合在一起构成啤酒风味，而且其他高级醇也能增进2-苯乙醇的特殊芳香。
===醛与酮===
乙醛影响啤酒口味的成熟，在各种不同的啤酒中，乙醛的含量有很大的差别。而且许多文献报道的阀值也相差很大，范围为5~50mg/kg，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高，有一种辛辣的腐烂青草味道。但是改变啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样达到改善啤酒风味的效果。进一步的研究发现，在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。
在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A，这种高能化合物是通过各种途径形成的。
酯类对啤酒风味的重要性大于高级醇，啤酒需要一定量的酯类，对酒香有重要影响（尤其是上面发酵的啤酒）。但是和啤酒中其他风味物质一样，酯类的含量太高将会使啤酒产生一种水果或糖果似的风味，如醋酸乙酯，它是啤酒中含量最大的酯类，具有一种水果或溶剂似的风味，含量太高时会赋予啤酒一种苦味。其它一些重要的酯类，如醋酸异戊酯及醋酸异丁酯有一种香蕉似的风味，而己酸乙酯及辛酸乙酯具有一种梨似的风味，醋酸苯乙酯有一种水果及带蜜的花似的风味。
===硫化物===
啤酒中的硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。这些硫化物对啤酒风味往往有双重作用，如低含量的硫醇[(8~10)×10<sup>-9</sup>]对构成啤酒风味某些特点提供有利影响，但过量则产生不良的影响，因为在不成熟的啤酒或具有氧化味的啤酒中常被检测出一定量的硫醇。啤酒中硫醇的平均含量约为8~25μg/L左右。
*二甲基硫（DMS）
:二甲基硫对皮具风味的影响极为重要，而且它的阀值很低。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多试则影响啤酒的风味。二甲基硫的阀值为60μg二甲基硫对啤酒风味的影响极为重要，而且它的阀值很低。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多试则影响啤酒的风味。二甲基硫的阀值为60μg/L，一般认为，二甲基硫的含量如果超过100μg/L就会使啤酒风味变坏。
:二甲基硫的形成情况是复杂的。啤酒中的二甲基硫来自两个方面。