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===高级醇类===
下面发酵的啤酒，大约含有脂肪族高级醇49~150mg/kg，芳香族醇59mg/kg。啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径，先在已经相当清楚，尽管在发酵条件下很难测定不同途径的发酵深度。形成高级醇的代谢途径有两方面：kg。啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径尽管在发酵条件下很难测定不同途径的发酵深度。形成高级醇的代谢途径有两方面：
*降解代谢途径
:由麦芽汁或酵母的氨基酸形成，其代谢过程包括：由麦汁或酵母的氨基酸形成，其代谢过程包括：
::1.转化氨基酸成为它的R-酮基类似物；
::2.酮酸脱羧成醛（失去一个碳原子）；
*合成代谢途径
:由碳水化合物合成。最后的阶段和从氨基酸形成高级醇的途经益阳，通过它们的酮酸类似物，脱羧成醛，再还原为醇，从而形成相应的高级醇。由碳水化合物合成。最后的阶段和从氨基酸形成高级醇的途径一样，通过它们的酮酸类似物，脱羧成醛，再还原为醇，从而形成相应的高级醇。:由碳水化合物合成高级醇的途径，在尊在多种氨基酸时受到抑制，当每升含氮物达到600mg时，抑制作用便很明显。抑制作用关系到混合的氨基酸，因为个别氨基酸并不停止生成它们相应的高级醇，或者是混合氨基酸抑制生化合成及苯胺酸抑制脂肪族高级醇的形成。由碳水化合物合成高级醇的途径，在存在多种氨基酸时受到抑制，当每升含氮物达到600mg时，抑制作用便很明显。抑制作用关系到混合的氨基酸，因为个别氨基酸并不停止生成它们相应的高级醇，或者是混合氨基酸抑制生化合成及苯胺酸抑制脂肪族高级醇的形成。
啤酒中各种高级醇的感官法治和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有一些研究工作者探索了高级醇与其他风味物质组分混合在一起时的影响，结果表明高级醇似乎具有一种加成效应。戊醇（包括2-甲基丁醇和3-甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20%时，也会对啤酒风味造成不良的影响。但是异丁醇的感官阀值高于异戊醇，而且在啤酒中异丁醇的含量是较低的，所以其重要性次于异戊醇。正丙醇的感官阀值较高，而且啤酒中正丙醇的含量远低于其阀值，所以对啤酒风味的影响较小。2-苯乙醇具有一种类似玫瑰般的方向，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2-苯乙醇的感官阀值高于它在啤酒中的正常含量，但因为他具有加成效应，故能和其他风味物质成分结合在一起构成啤酒风味，而且其他高级醇也能增进2-苯乙醇的特殊芳香。
