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主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐底部，酒液逐渐澄清，下酒后，应将沉淀的酵母及时回收和处理，供下批发酵接种用。 =酵母的回收====酵母回收留用的条件===*留用酵母:通常其外观应洁白、凝集良好，显微镜检查无杂质，细胞大小整齐，形态正常，美蓝染色低于5%，使用代数不超过7代。当残糖降到3.6~3.8°P时（这里应该指的是皮尔森类型的啤酒，还是要根据不同风格的啤酒来确定的）或第二次降温前排放的酵母泥活力最强。 :*黑啤酒回收酵母:因其细胞组织中残留焦糖不能消失而滞留积累，再用以接种将影响发酵，故一般不留用。 :*发酵出现不正常现象的回收酵母:有可能酵母感染了杂菌，一般也不考虑留用。 :*回收酵母的检验项目::*酵母自溶:::ph5.5~5.7正常，ph5.9~6.0酵母将自溶。 ::*微生物:::短乳杆菌、足球菌、酵母群。 ::*死细胞数:::＜7%。。 ::*发酵过程:::浸出物、ph值、啤酒气味、泡持性、啤酒味道等。 ===酵母回收的时间===主发酵中期，10℃或12℃时，双乙酰还原完毕时（这里指的也是皮尔森类型的啤酒）；降温至5℃时；降温至0~1℃时。7天后的酵母不宜再回收，因酵母在酒液中存放的时间太长，活性会有所下降。 锥形罐发酵后期，沉积锥底的酵母泥通常受到0.19~0.24MPa的压力。为了保护酵母，应在压力条件下排放酵母泥。若在常压下排放酵母，往往会因为压力突然下降，使酵母细胞受到损伤甚至破裂，增加酵母死亡率。另外，由于骤然降压，酵母泥中二氧化碳大量溢出，会产生大量泡沫，常使洁白的酵母泥呈褐色。 ===回收酵母的量===酵母回收总量与原麦汁浓度、麦汁通氧量和酵母的增殖能力有关，与酵母接种量并不成比例关系。原麦汁浓度越高，可同化氮含量越高，则越有利于酵母增殖；而含氧量越高，酵母的增殖能力越强，其回收量也越大。酵母接种量越高，在麦汁营养条件一定的情况下，增殖的新生酵母细胞越少，则酵母回收比率相对减少，见下表。{| class="wikitable"|-| 酵母添加量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 酵母回收量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 回收比率|-| 0.5 || ≈2.0 || 1:4|-| 1.0 || ≈2.5 || 1:2.5|-| 2.0 || ≈3.0 || 1:1.5|} =酵母回收方法====人工回收===
沉降于发酵罐底部的酵母，可粗分为三层。
*清洗回收管道。
===离心机回收===
利用酵母和发酵液的相对密度不同，可采用离心机分离酒液和酵母。
此方法的特点是：操作方便，回收量大，无需低温沉降时间。但酒液的温度会升高，容易吸氧，酵母死亡率增大。
