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大麦芽
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:*胚乳
::胚乳是胚的营养库，由[[淀粉]]、[[蛋白质]]、脂肪等组成，约占麦粒质量的80%~85%，在发芽过程中，胚乳成分不断地分解成小分子[[糖]]和氨基酸等，部分供给胚做营养，合成新的物质；部分供给呼吸消耗，产生CO2和水，并散发出热量，当胚持续有生命的时候，胚乳物质就会不断分解与转化。
:*谷皮皮层::谷皮是麦粒最外层的皮壳，约占大麦干物质的7大麦从外到里分别由麦皮、果皮和种皮组成，其质量约占大麦干物质的7%~13%，主要由纤维素组成，还有硅酸、多酚、类脂和一定量的蛋白化合物，其中硅酸和苦味物质等有害于啤酒的口味，但皮壳在麦汁制备时，可以作为麦汁过滤层而被利用。皮壳的组成大多数都是非水溶性的。
*大麦的化学成分及其在酿造中的作用
::大麦经过发芽之后加工成麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分与含量直接影响成品啤酒的品质，大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是[[淀粉]]，其次是纤维素、[[蛋白质]]、脂肪等。大麦中一般含干物质80%~88%，水分12%~20%。
:*水分
::大麦的水分平均为14%~15%，这与收获季节的天气有直接关系，进行储存的大麦，其水分应当在13%以下，超过14%的水分在贮藏过程中易发霉、腐烂。
:*碳水化合物
::#[[淀粉]]