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大麦芽
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:::淀粉是大麦最主要的、含量最多的碳水化合物，占总干物质的58%~65%（小麦52%~70%）。淀粉含量与蛋白含量成反比，淀粉]含量越高，浸出物越多，制备麦汁时候的收得率也就越高。淀粉的颗粒大小很不均匀，呈元晶体状的大淀粉颗粒的直径为20~40μm，呈球状的小淀粉颗粒直径为2~10μm，小淀粉颗粒包围着大淀粉颗粒。一般来说，蛋白质含量越高，小淀粉颗粒的数量就越多。小淀粉颗粒所含直链淀粉高于大淀粉颗粒，因此小淀粉颗粒的[[糊化]]、[[液化]]以及[[糖化]]较大颗粒淀粉颗粒困难。这在一定程度上与矿物质含量有关，小淀粉颗粒含量较大淀粉颗粒高。
:::淀粉是以[[葡萄糖]]为基本构成的高分子化合物，分子式为（C6H10O5）。淀粉在水中或加热状况下的性能对啤酒酿造有非常重要的意义。淀粉颗粒在冷水中首先不溶解，然后吸水膨胀。将水加热到50℃时，淀粉颗粒膨胀加剧；加热到70℃左右，淀粉颗粒的结构被破坏，颗粒内部组分在水中呈胶体溶液状态，继续下去就产生了[[糊化]]（产自寒冷地区的大麦，其淀粉[[糊化]]较热带地区的大麦早一些）。淀粉颗粒中的残余水分可通过高温（100℃~120℃）而蒸发掉。在制备深色麦芽时的焙焦期，其淀粉是不变色的，它的褐变只有在150℃~160℃才开始。淀粉的分解破裂温度大约在260℃，在气体从内部迸出时，颗粒出现膨大、液化并碳化，这对于制作黑麦芽非常重要。
::::有两种不同的结构，直链淀粉和支链淀粉：''有两种不同的结构，直链淀粉和支链淀粉''：::::*直链淀粉:::::大麦淀粉一般含有直链淀粉17%~24%，直链淀粉一般处于淀粉颗粒的内层，由60~2000个葡萄糖残基以α-1,4糖苷键相连的螺旋状不分支长链，相对分子质量10000~500000。:::::两个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键相连形成二糖，此二糖乘坐麦芽糖。淀粉酶分解淀粉的最终产物为麦芽糖（以及单糖即葡萄糖）。:::::三个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键相连形成三糖，此三糖称为麦芽三糖，以此类推。六环式的葡萄糖，其空间构型为椅形，由此而形成螺旋状的直链淀粉链。:::::直链淀粉遇碘呈蓝色，葡萄糖残基数为12的淀粉最大吸光值为490nm；葡萄糖残基数为30的淀粉最大吸光值为537nm；葡萄糖残基数在80以上的淀粉最大吸光值为610nm。淀粉碘的反应取决于其分子链的长度。:::::通过酸或酶的水解，淀粉可分解为无色或黑色的麦芽糖或低分子糊精。直链淀粉容易结晶，在热水中能溶解，但不形成[[糊化]]，不过随着时间的延长，会老化沉淀而出现混浊。::::*支链淀粉:::::大麦淀粉一般含有支链淀粉76%~83%，除有α-1,4键结构外还有α-1,6键分支结构。:::::通过α-1,6键相结合的两个葡萄糖残基称为异麦芽糖，因此此键又称为异麦芽糖键。:::::淀粉酶除了生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖，这些糖都是不能被酵母代谢利用的。:::::由于支链淀粉拥有α-1,6键，因此它的构型就像发枝的树一样，每隔约15个葡萄糖单元就有一个分支，葡萄糖残基的空间构型也是螺旋形的。:::::由于支链淀粉结构的复杂性，因而它的分子质量是直链淀粉分子质量的10倍左右。支链淀粉大约含有0.23%的磷酸酯，它们以酯键的形式而相连，它与淀粉的[[糊化]]性能有关，即在加热时，形成黏性溶液。碘遇支链淀粉呈紫红色直至红色。
::#淀粉酶
::#纤维素
