822
个编辑
更改
大麦芽
,无编辑摘要
#良好的种植能力，即对环境要求相对低，容易种植。
#适应各种气候，世界性的广泛种植。
#[[酶]]的行程和积累能力高。酶的行程和积累能力高。
#价格便宜，又非主粮。
#比较高的淀粉含量。
:*国外大麦品种
::*加拿大（最好的麦芽产区）
:::AC麦特卡夫（Metcalfe）、哈林顿（Harringdon）、斯泰因（Stein）、CDC肯德尔（Kendall）、CDC卡普兰德（Copeland）和莱格西（Legacy）等。加拿大大麦的主要特点是浸出物含量高，且蛋白质含量适中，[[葡聚糖]]含量比较低，制成的麦芽溶解度比较好，[[酶]]活力也相对较高，出现水敏性的情况比较少。含量比较低，制成的麦芽溶解度比较好，酶活力也相对较高，出现水敏性的情况比较少。
::*澳大利亚
:::斯特林（Stirling）、宝黛（Baudin）、哈默林（Hamelin）、盖德娜（Gairdner）、斯洛浦（Sloop）和斯库纳（Schooner）等，澳大利亚大麦的主要特点是粒大、皮薄，蛋白质含量和[[葡聚糖]]含量比较低，浸出率比较高，发芽率普遍较高，另一个明显特点是大麦的休眠期比较短。
::*欧洲
:::品种特别多，因为欧洲生产的啤酒品种也多，而且有些品种指定使用一些专门的大麦品种来酿造。种植比较广的和著名的大麦品种有巴克（Barke）、斯卡莱特（Scarlett）、萨那（Saana）、欧普特（Optic）、雷吉纳（Regina）、普罗斯蒂格（Prestige）和帕萨德纳（Pasadena）等。欧洲大麦的特点是浸出物高，蛋白质含量适中，[[葡聚糖]]含量低，因此制成的麦芽黏度比较低。欧洲大麦的[[酶]]活力一般比较高，而且[[酶]]的耐热性能也好。含量低，因此制成的麦芽黏度比较低。欧洲大麦的酶活力一般比较高，而且酶的耐热性能也好。
:*根据籽粒生长形态分类
::*六棱大麦
:::六棱大麦是大麦的原始形态品种，麦穗断面为六角形，但是只有中间对称的两行籽粒发育正常。六棱大麦的蛋白质含量相对较高，淀粉含量较低（浸出率低、色泽深、麦芽溶解性不稳定），不过[[酶]]含量很丰富。六棱大麦是大麦的原始形态品种，麦穗断面为六角形，但是只有中间对称的两行籽粒发育正常。六棱大麦的蛋白质含量相对较高，淀粉含量较低（浸出率低、色泽深、麦芽溶解性不稳定），不过酶含量很丰富。
::*四棱大麦
:::四棱大麦是从属六棱大麦，只不过不像六棱大麦那样对称生长，两对籽粒互为交错。四棱大麦和六棱大麦也被称为多棱大麦。
:大麦籽粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。
:*胚
::是大麦有生命的部分，是大麦生长发芽最重要的部分。胚约占麦粒干物质的2%~5%，胚中含有低分子[[糖]]类、脂肪、蛋白质、矿物质和[[维生素]]，作为胚开始发芽的营养物质。当胚开始发芽时，由胚中形成各种[[酶]]，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，通过上皮层再将胚乳内的营养物质传送给生长的胚，以提供胚芽生长的养料。，作为胚开始发芽的营养物质。当胚开始发芽时，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，通过上皮层再将胚乳内的营养物质传送给生长的胚，以提供胚芽生长的养料。
:*胚乳
::胚乳是胚的营养库，由淀粉、蛋白质、脂肪等组成，约占麦粒质量的80%~85%，在发芽过程中，胚乳成分不断地分解成小分子[[糖]]和氨基酸等，部分供给胚做营养，合成新的物质；部分供给呼吸消耗，产生CO2和水，并散发出热量，当胚持续有生命的时候，胚乳物质就会不断分解与转化。
::::由于支链淀粉拥有α-1,6键，因此它的构型就像发枝的树一样，每隔约15个葡萄糖单元就有一个分支，葡萄糖残基的空间构型也是螺旋形的。
::::由于支链淀粉结构的复杂性，因而它的分子质量是直链淀粉分子质量的10倍左右。支链淀粉大约含有0.23%的磷酸酯，它们以酯键的形式而相连，它与淀粉的[[糊化]]性能有关，即在加热时，形成黏性溶液。碘遇支链淀粉呈紫红色直至红色。
::*纤维素
::*半纤维素和麦胶物质
::*低分子糖
:*酶
::*
:*蛋白质
:*酚类物质
