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大麦芽
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::::由于支链淀粉结构的复杂性，因而它的分子质量是直链淀粉分子质量的10倍左右。支链淀粉大约含有0.23%的磷酸酯，它们以酯键的形式而相连，它与淀粉的[[糊化]]性能有关，即在加热时，形成黏性溶液。碘遇支链淀粉呈紫红色直至红色。
::*纤维素
:::纤维素主要存在于谷皮中，微量存在于胚、果皮和种皮中，是细胞壁的支撑物，在配入内不存在纤维素。纤维素如同半纤维素一样，也是由葡萄糖单元相互以β-1,4糖苷键相连的高分子物质，纤维素基础物质不是麦芽糖，而是纤维二糖。纤维素无色无味，很难与其他试剂进行反应，不溶于水，对酶的分解有相当大的抵抗力。纤维素在麦粒中不参与新陈代谢，仍保留于谷皮中，在制麦过程中它根本没有任何变化，在麦汁过滤时作为过滤介质。在化验分析时作为原纤维，其含量占大麦干物质的3.5%~7%。
::*半纤维素和麦胶物质
::*低分子糖