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大麦芽
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:::纤维素主要存在于谷皮中，微量存在于胚、果皮和种皮中，是细胞壁的支撑物，在配入内不存在纤维素。纤维素如同半纤维素一样，也是由葡萄糖单元相互以β-1,4糖苷键相连的高分子物质，纤维素基础物质不是麦芽糖，而是纤维二糖。纤维素无色无味，很难与其他试剂进行反应，不溶于水，对酶的分解有相当大的抵抗力。纤维素在麦粒中不参与新陈代谢，仍保留于谷皮中，在制麦过程中它根本没有任何变化，在麦汁过滤时作为过滤介质。在化验分析时作为原纤维，其含量占大麦干物质的3.5%~7%。
::*半纤维素和麦胶物质
:::*半纤维素
::::半纤维素主要参与胚乳细胞的构成，并且决定着细胞的强度。在麦粒的皮层中也存在着半纤维素，它总是与蛋白质连接在一起。半纤维素不溶于水，但溶于稀碱溶液。半纤维素和麦胶物质在结构上无区别，但在分子质量上有区别，麦胶物质分子质量小于半纤维素。半纤维素和麦胶物质约占大麦干物质的10%，此量的波动于麦粒成熟有关，取决于麦粒生长期间的气候条件。在酸性水解时，半纤维素仅像纤维素那样提供葡萄糖，而且还提供五碳糖（木糖和阿拉伯糖）以及糖醛酸。遗照其来源不同（胚乳和谷皮）而分为两种不同的半纤维素：谷皮半纤维素和胚乳半纤维素。谷皮半纤维素主要由戊聚糖所组成，另有少量的β-葡聚糖和糖醛酸。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖（80%~90%），仅含少量的戊聚糖（10%~20%），不含糖醛酸。半纤维素的分子质量大小取决于麦粒的生长条件，当然也取决于其浸出方法。
::::*β-葡聚糖：它的分子质量大约有200000，葡萄糖残基之间以70%的β-1,4糖苷键和30%的β-1,3糖苷键相连接。在不完全分解时有纤维二糖（β-1,4键）、昆布二糖（β-1,3键）。
::::*戊聚糖：戊聚糖在制麦和酿造过程中部分被分解，对啤酒酿造无影响，依照来源不同（谷皮和胚乳）而分为谷皮戊聚糖和胚乳戊聚糖。戊聚糖的主要组分由木糖单元以β-1,4键相连接。除此之外，它的侧链是由木糖、阿拉伯糖和糖醛酸所组成。
:::*麦胶物质
::::水溶性的麦胶物质占麦粒干物质的2%，主要包括：以葡萄糖单独构成的β-葡聚糖、以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖、微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸。它的分子质量比胚乳半纤维素低，但在化学组成上无区别。麦胶物质的检测可根据在热水（40℃）中的溶解度或先借助于木瓜蛋白酶浸出，在借助于硫酸铵的析出沉淀而进行。由于它的高黏性，因此对啤酒泡沫和口感的圆润有利。半纤维素和麦胶物质可通过一系列酶而得以分解。由于细胞膜的溶解或网孔状，以及由此而导致的框架物变松软，因此麦胶就失去了它的坚硬性而变得能搓磨了。所形成的分解物，一部分供给发芽时的呼吸用，一部分合成根芽和叶芽，剩余的部分则储存于麦芽内（有利于提高麦芽浸出率）。
::*低分子糖
:::大麦中含有少量的低分子糖类，存在于胚和糊粉层中，主要是蔗糖，约占大麦干物质的2%，棉籽糖约为蔗糖的1/3。另外还有少量的麦芽糖、葡萄糖和果糖。大麦发芽初始阶段，由于大麦颗粒中所含的酶少、活性低，不能大量水解相应底物生成小分子物质，胚只能利用这些低分子物质进行合成代谢，因此，这些低分子糖类在大麦开始发芽阶段起着重要的作用。
:*酶
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