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::大麦的灰分大约由以下部分所组成：五氧化二磷（35%）、氧化钾（21%）、二氧化硅（26%），以上三种总共占56%；氧化镁（8%）、氧化钙（3%）、氧化钠（2.5%）、三氧化硫（2%）、氧化铁（1.5%）、氯元素（1%）。这些矿物质中主要是磷酸钾盐。磷酸钾盐又有一级、二级、三级磷酸钾盐之分，并且形成化学缓冲体系，特别是一级酸性磷酸盐对保持麦汁、啤酒的酸性非常重要。

::一些微量矿物质对生化反应同样有着重大的影响，比如麦粒中的锌离子、镁离子、铜离子，缺乏矿物质时，酵母的生长繁殖就会收到严重的抑制，导致发酵迟缓。因此在有些生产工艺中，人们会考虑在酵母接种之前，给麦汁中加入适当的锌离子。而相反，含量过高，又会使酵母的形态、数量以及代谢发生变化，有时还会出现啤酒浑浊现象。

:*维生素

::维生素对发芽的生命过程、酵母生长、发酵有着重大意义。它们参与了酶的构成（辅酶或辅基）。磷脂的水解产物肌醇，是酵母的生长物质。大麦和麦芽中富含维生素，它们分布于胚和糊粉层的活性组织中。维生素B是酵母极为重要的生长素，此外大麦中还含有维生素C、维生素H、泛酸、叶酸、α-氨基苯酸等。