822
个编辑
更改
大麦芽
,无编辑摘要
*维生素
:维生素对发芽的生命过程、酵母生长、发酵有着重大意义。它们参与了酶的构成（辅酶或辅基）。磷脂的水解产物肌醇，是酵母的生长物质。大麦和麦芽中富含维生素，它们分布于胚和糊粉层的活性组织中。维生素B是酵母极为重要的生长素，此外大麦中还含有维生素C、维生素H、泛酸、叶酸、α-氨基苯酸等。
=酿造用大麦的质量标准=
*外观检验
:*纯度
::酿造用大麦不应或很少含有杂谷、草屑、泥沙等夹杂物，最好是属于同一产地、同一品种，保证其品质较一致，促使在制麦时能够均匀发芽。
:*色泽
::通过色泽可以判断大麦是否成熟、霉腐。一般色泽新鲜、干燥、皮刻薄而有皱纹者，色泽蛋黄而有光泽，籽粒饱满，这是成熟大麦的标识；但是如果带有绿色，则是未完全成熟；如果呈现暗灰色或微蓝色泽的则是长霉或受过热的大麦。白色或色泽过浅的大麦，多数是玻璃质粒或熏硫所致，不宜酿造啤酒。
:*香和味
::优质的大麦应该具有新鲜的麦秆香味，放在嘴里嚼尝时有淀粉味，并略带甜味。若有霉腐味，则是污染霉菌所致，不宜用来酿造啤酒。
:*皮壳特征
::大麦的皮壳除在麦汁过滤时作为自然过滤层外，所含的物质基本都是对啤酒质量无用甚至有害的。皮薄的大麦有细密的痕纹，浸出无用甚至有害物质少，适于酿制浅色啤酒；皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密，浸出无用甚至有害物质多。
:*颗粒形态
::从大麦的颗粒形态可以粗略判断淀粉和蛋白质含量的高低，颗粒大而饱满、短而肥的谷皮量少，蛋白质含量较低，淀粉含量较高，浸出率高，适合于酿造啤酒。
*物理检验
:*千粒质量
::千粒重与浸出物含量成正比，千粒重高，浸出物高；千粒重低，浸出物低。我国二棱大麦千粒重约36~48g，四棱、六棱大麦千粒重约28~40g。
:*百升质量
::即100L大麦籽粒的质量，轻的为63~35kg，中等的为65~68kg，重的为68~72kg。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。
:*发芽力和发芽率
::发芽力是指大麦在18~20℃发芽3天后，发芽麦粒占总卖力的百分数，发芽力表示大麦发芽的均衡性。
::发芽率是指大麦在18~20℃发芽5天后，发芽麦粒占总卖力的百分数，发芽力表示大麦发芽的能力。
::一般啤酒酿造中，要求大麦的发芽力不低于85%，发芽率不低于90%，优质大麦发芽力应不低于95%，发芽率不低于97%。
:*沉浮实验
::是衡量麦芽溶解好坏的一项指标，与麦芽密度有关。麦芽溶解越好，相对密度越小，沉降麦粒就越少，参考指标：<10%很好、10%~25%好、25%~50%满意，>50%不好
:*脆度值
::能综合反映麦粒溶解状况，参考指标：>81%优、78%~81%好、75%~78%一般、<75%差
:*平均叶芽长度
::反应发芽的均匀程度。浅色麦芽：0.7~0.8，3/4者占75%左右；深色麦芽：0.8以上，3/4~1者占75%左右
:*再发芽率
::一般要求<10%，超过10%说明焙焦温度和时间不够。
*化学检验
:*水分
::一般含水量应该在13%左右，过高存储时易霉腐，过低不利于大麦的生理性能。
:*淀粉含量和浸出物含量
::大麦淀粉含量应在60%~65%（占干物质）以上，淀粉含量越高，蛋白质含量则越少，浸出物就越多，麦汁收得率也就越高。优质麦芽浸出率应为78%~82%
:*糖化时间
::糖化时间为采用标准[[协定法糖化法]]时温度达到70℃碘试颜色反应完全的时间，参考指标：浅色麦芽正常值10~15分钟；深色麦芽正常值20~30分钟
:*色度
::色度指未煮沸的标准[[协定法糖化法]]麦汁的色度。参考指标：浅色麦芽正常值2.5~4.5EBC；中等色度麦芽正常值5.0~8.0EBC；深色麦芽正常值9.5~15EBC
:*粗细粉差
::粗细粉差反应麦芽的溶解程度，此值越小，说明浸出率越高，糖化速度越快，但过小又说明溶解过度。采用EBC粉碎机评价如下：<1.5优秀；1.5~1.8好；1.9~2.4一般；2.5~3.2差；>3.2特差
:*粘度（mPa·s）
::麦汁黏度说明麦芽中半纤维素的分解情况。粘度越低，麦芽溶解越好，麦汁过滤速度越快。以8.6%协定法麦汁的黏度计，其中：<1.53优秀；1.53~1.61良好；1.62~1.67一般；>1.67差
:*蛋白质溶解度（库尔巴哈值）
::指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值，是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标，用于判断酿造啤酒用大麦质量系数之一。库尔巴哈值偏低，麦芽溶解度较差，蛋白质组分控制失常，酶活力偏低，麦汁混浊、过滤困难，并且罐装后的成品酒容易出现早期混浊；而库尔巴哈值偏高时，同样破坏了蛋白质组分的正常比例，容易造成酵母衰老、啤酒口味淡薄，泡沫性能较差。
::标准协定法麦汁中的含氮量为可溶性氮，麦芽中的含氮量为总氮，评价标准为：41%很好；38%~41%好；35%~38%满意；<35%一般
:*隆丁区分
::按照隆丁区分吧麦汁中可溶性氮物质分为高分子氮（A区，为可溶性蛋白质，约占25%），中分子氮（B区，为蛋白质分解的高级产物，约占15%）和低分子氮（C区，氨基酸、短肽和其他含氮物质，约占60%）。高分子氮含量不能过高，否则会影响啤酒的非生物稳定性；中分子氮含量不要过低，否则啤酒口味过于淡薄，泡沫粗大不持久；低分子氮是氮源，含量过低会造成酵母繁殖困难，发酵迟缓。
:*α-氨基氮（mg/100g麦芽干物质）
::是用[[茚三酮法]]测定α-碳原子上联有氨基的含氮物质的总值，是可以被酵母吸收利用的低分子氮。α-氨基氮含量下降15%，发酵时间延长20%~30%。参考指标：>150%很好；135~150好；120~135满意；<120差
:*甲醛氮（mg/100g麦芽干物质）
::是利用[[甲醛滴定法]]测定的低分子含氮物质量，比α-氨基氮值高。参考指标：>220很好；200~220好；180~200满意；<180差
:*糖：非糖
::是麦汁中还原糖与其他成分（非糖）的比例，反应淀粉的分解情况，是控制生产的一项重要指标。根据啤酒类型不同，可以选择不同的糖与非糖比例，常见为：浅色麦芽1:0.3~0.5；浓色麦芽1:0.5~0.7
:*糖化力
::反应麦芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶共同作用分解淀粉为还原糖的能力。一般浅色麦芽为200~300°WK（糖化力单位），其中>250°WK为优秀，220~250°WK为良好，200~220°WK为合格，深色麦芽为80~120°WK。
:*哈同值
::是一种测定麦芽溶解度的方法。将麦芽在20℃、45℃、65℃、80℃下，分别糖化1h，求得4种麦汁的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去58所得的差数即为哈同值。0~3.5表示溶解不足，4.0~4.5表示溶解一般，5左右表示满意，5.5~6.5表示溶解好，6.5~10表示麦芽高酶活力。
:*PH
::溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的ph值低；溶解不良和干燥温度低的麦芽，其协定法麦汁的ph偏高。浅色麦芽协定法麦汁的ph值约为5.9左右，深色麦芽约为5.65~5.75左右。
