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====蛋白质====

在大麦颗粒中，含氮物质大部分是以高分子蛋白颗粒存在。大麦蛋白质含量一般为8%~16%，虽仅有1/3的蛋白质进入啤酒中，但蛋白质对于啤酒酿造的影响是非常大的，特别是对大麦的可制麦性、酵母营养、啤酒泡沫、啤酒口味和啤酒稳定性至关重要。同时，蛋白质含量的增加量与麦芽浸出率的减少量成正比。蛋白质是植物通过吸收铵中的氮和有机酸而合成的。此有机酸是碳水化合物的氧化分解的中间产物。构成蛋白质的最基本单元是氨基酸。

*大麦蛋白质的化学组成

:蛋白质是由多个氨基酸结合在一起的高分子化合物，这种结合是一个氨基酸的氨基与另外一个氨基酸的羧基以肽键连接的，两个氨基酸连接在一起称为二肽，多个氨基酸连接在一起称为多肽。