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水
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:如果水的总碱度大于水的总硬度，二者的差值即所谓的“负硬度”，此时认为水中非碳酸盐硬度近似为0，总硬度等于真正碳酸盐硬度。如此近似定义的目的是便于计算水中离子对酿造过程ph的影响。
*残余碱度：水的残余碱度是指水的总碱度和平衡碱度（钙镁离子增酸效应抵消的碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度）之间的差值，是酿造用水质量指标中十分重要的一项，通过残余碱度人们可以对水中碳酸氢根离子的降酸作用和钙镁离子的增酸作用进行综合评价，并由此预测上述离子对醪液、麦汁和啤酒ph的影响程度，从而判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的浸出、煮沸过程中蛋白质的变化情况并找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。残余碱度RA：水的残余碱度是指水的总碱度和平衡碱度（钙镁离子增酸效应抵消的碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度）之间的差值，是酿造用水质量指标中十分重要的一项，通过残余碱度人们可以对水中碳酸氢根离子的降酸作用和钙镁离子的增酸作用进行综合评价，并由此预测上述离子对醪液、麦汁和啤酒ph的影响程度，从而判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的浸出、煮沸过程中蛋白质的变化情况并找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。
:在大多数情况下，碳酸氢根只与钙镁离子结合成为相应的盐，所以当水中不含有其他碱性物质时，水的总碱度实际上就是水中的碳酸盐硬度。
::残余碱度 残余碱度RA = 总碱度（碳酸盐硬度KH） - 平衡碱度
::平衡碱度 = （钙硬度 + 1/2镁硬度）/3.5
