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===仪器===
*凯氏定氮仪：自行组装的仪器或成套仪器。
*分析天平：感量0.1mg。
*滴定管：50ml。
*锥形瓶：250ml。
===试剂和溶液===
*浓硫酸：不含氮。
*无氨的水：按[[GBT 603-2002 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备]]制备。
*混合催化剂：将硫酸钾（K<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>）100g、二氧化钛（TiO<sub>2</sub>）3g和硫酸铜（CuSO<sub>4</sub>·5H<sub>2</sub>O）3g混合并研细。
*C.5.3.4.氢氧化钠溶液（450g/L）：称取氢氧化钠450g，溶解于1L水中。用一个带盖的不锈钢杯加热煮沸，以排除氨。冷却，让其不溶物沉淀。将上清液移入一个带胶塞的塑料瓶贮存，此溶液相对密度应不低于1.35.
*锌粒。
*C.5.3.6.硼酸溶液（2g/L）：称取20g硼酸，用水溶解，并定容至1L。
*C.5.3.7.盐酸标准滴定溶液（c（HCl）=0.1mol/L）：按[[GBT 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备]]配制与标定。
*溴甲酚绿指示液：按[[GBT 603-2002 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备]]配制。
===分析步骤===
成套仪器按使用说明书进行试样的测定。自行组装的仪器按下述方法进行操作。
*消化
:吸取试样（4.1）25ml置于凯氏烧瓶（或消化管）内，在通风橱中，加入2ml浓硫酸，浓缩至黏稠。加入混合催化剂10g、浓硫酸25ml，轻轻摇动混合均匀。将凯氏烧瓶斜放在加热器的支架上，加热至不再发泡时，提高温度变化。待溶液清亮后再消化30min（或使用凯氏定氮分析仪专门的消化管消化）。将消化液冷却至室温。
*蒸馏
:待消化液冷却后，缓缓加入无氨的水250ml，摇匀，冷却，并加入少许锌粒。连接凯氏烧瓶与蒸馏装置，馏出管的尖端插入已盛有25ml硼酸溶液（C.5.3.6）和0.5ml溴甲酚绿混合指示液的三角瓶中，馏出管尖端应在液面之下。通过加液漏斗加入70ml氢氧化钠溶液（C.5.3.4）于凯氏烧瓶中，轻轻摇匀，使内容物混匀，然后加热蒸馏。等馏出液达到180ml时，停止蒸馏。
*滴定
:用盐酸标准滴定溶液（C.5.3.7）滴定馏出液，当溶液由绿色消失转变为灰紫色即为终点。记录消耗盐酸标准滴定溶液的体积（V<sub>11</sub>）。
:同时，按上述方法做空白试验，记录消耗盐酸标准滴定溶液的体积（V<sub>10</sub>）。
===结果计算===
试样的蛋白质含量按下式计算：
[[文件:Gbt 4928-2008 附录c 5.5.jpg]]
===精密度===
重复性误差的变异系数1.9%；再现性误差的变异系数3.9%。
==总多酚==
===原理===
在碱性溶液（pH=10~12）中，多酚类物质与三价铁生成较稳定的红色化合物，颜色深浅与多酚类物质含量成正比，用分光光度计测定。
===仪器===
*分光光度计：备有10mm比色皿。
*离心机。
*比色管：25ml、50ml。
===试剂和溶液===
*羧甲基纤维素钠-乙二胺四乙酸二钠溶液（CMC-EDTA）：在500ml水中慢慢加入纯羧甲基纤维素钠10.0g和乙二胺四乙酸二钠2.0g，边加边搅拌，待全部溶解后，停止搅拌，静置1h~3h，全部移入1L容量瓶中并定容。必要时，可用离心机离心，使溶液澄清。该溶液每月需重新配置。
*铁试剂：称取绿色柠檬酸铁铵（Fe（NH<sub>4</sub>）<sub>3</sub>（C<sub>6</sub>H<sub>5</sub>O<sub>7</sub>）<sub>2</sub>）3.5g，加水溶解并定容至100ml。该溶液应完全澄清，每周（或更短时间）配制一次。
*氨试剂：氨水+水=1+2。
===分析步骤===
空白管：吸取试样（按4.1除气但未过滤的，20℃啤酒）10ml与25ml容量瓶中，加入8ml CMC-EDTA溶液，充分混匀，加入0.5ml氨试剂，混匀。用水定容，摇匀。放置10min后，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。
试样管：吸取试样（按4.1除气但未过滤的，20℃啤酒）10ml与25ml容量瓶中，加入8ml CMC-EDTA溶液，充分混匀，加入0.5ml铁试剂，混匀。然后加入0.5ml氨试剂，混匀。用水定容，摇匀。放置10min后，以空白管做参比液，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。
试样的稀释：若总多酚超过400mg/L，试样就需要稀释。试样和空白都用50ml容量瓶。在取样、添加了CMC-EDTA溶液和铁试剂后，加水25ml，充分混匀，再加氨试剂，用水定容，摇匀。
===结果计算===
[[文件:Gbt 4928-2008 附录c 6.5.jpg]]
===精密度===
总多酚含量为180mg/L时，重复性误差的变异系数3%；再现性误差的变异系数6%。
''注1：啤酒试样应澄清透明，否则就需要通过离心方法使之完全澄清透明（但不能用过滤法）；注意离心也会除去一些已沉淀的多酚物质，使老化啤酒测试结果偏低。为此，对于轻度浑浊啤酒，可用等体积水稀释，以增加其透明度。''
''注2：在测定过程中，不论是试样还是空白，每加一种试剂后，都要充分摇匀，再加下一种试剂。''
==铁==
===比色法===
*原理
:在pH=3~9条件下，低价铁离子与邻菲罗啉生成稳定的橘红色络合物，其色度与二价铁的含量成正比，在波长505nm下，有最大吸收。
*仪器
:*分光光度计：备有10mm比色皿。
:*恒温水浴：控温精度±0.5℃。
:*移液管：1.0ml、2.0ml、5.0ml、10.0ml、20.0ml、25.0ml、50.0ml。
:*容量瓶：100ml、500ml。
:*具塞比色管：50ml。
*试剂和溶液
:*显色剂：称取邻菲罗啉1.50g，加200ml水加热至70℃溶解，并用水定容至500ml。
:*铁标准贮备液（0.1mg/ml）：按[[GBT 602-2002 杂质测定用标准溶液的制备]]。
:*铁标准使用液（10μg/ml）：吸取铁标准贮备液10.0ml于100ml容量瓶中，用水定容。
:*抗坏血酸：不含铁，研成细粉。
*分析步骤
:*绘制标准工作曲线
::分别吸取帖标准使用液0.0ml、2.0ml、5.0ml、10.0ml、20.0ml、30.0ml于6个100ml容量瓶中，加水定容、即得到分别为0mg/L、0.20mg/L、0.50mg/L、1.00mg/L、2.00mg/L、3.00mg/L铁标准溶液。分别吸取所配成的铁标准溶液各25ml于6支50ml具塞比色管中，各加25mg抗坏血酸和2ml显色剂，混合均匀，置于60℃±0.5℃水浴恒温15min。然后取出，迅速冷却至室温。在波长505nm下，以水作参比液。测定其吸光度。用吸光度与对应的铁含量绘制标准曲线（或建立回归方程）。
*测定
:吸取两份试样（按4.1除气但未过滤的，20℃啤酒）25.0ml，分别置于两支50ml具塞比色管A、B中。于比色管A中，加25mg抗坏血酸和2ml显色剂，混合均匀，于比色管B中，加25mg抗坏血酸和2ml水，混合均匀，同时将比色管A、B置于60℃±0.5℃水浴恒温15min。然后取出，迅速冷却至室温。在波长505nm下，以B管作参比，测定比色管A中溶液的吸光度，从标准曲线上查得其铁含量（或用回归方程计算）。
*精密度
:试样中铁含量为0.20ml/L时，重现性误差的变异系数为10%，再现性误差的变异系数为40%。
===原子吸收分光光度法===
*原理
:啤酒中的铁直接导入原子吸收分光光度计中，在火焰中被原子化，基态原子铁吸收特征波长（248.3nm）的光，吸收量的大小与铁含量成正比，测其吸光度，求得铁含量。
:该法局限于直接吸收灵敏度为0.05mg/L水平的仪器，而且应采用标准加入法（增量法）测定。
*仪器
:*原子吸收分光光度计：备有铁空心阴极灯。
:*容量瓶：100ml。
:*刻度移液管：1ml，分度值0.1ml。
:*移液管：10ml。
:*分析天平：感量0.1mg。
*试剂和溶液
:*硝酸溶液：浓硝酸+水=1+1；
:*铁标准贮备液（1000mg/L）：称取纯铁丝1.000g（精确至0.1mg），溶于50ml硝酸溶液中，用水稀释至1L（或使用商品铁标准溶液）。
*分析步骤
:*试样标准溶液的配置
::*吸取铁标准贮备液100ml，用水稀释至1000ml，该铁标准溶液浓度为100ml/L。
::*分别吸取100mg/L铁标准溶液0.00ml、0.10ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml于5个100ml容量瓶中，用试样（按4.1除气但未过滤的，20℃啤酒。如需过滤时，应用无铁滤纸）稀释至刻度。
:*测定
::选择适宜的操作条件，先用空白溶液在波长248.3nm处调节仪器零点。再分别导入啤酒标准溶液，测定其吸光度，以标准溶液浓度为横坐标，以相对应的吸光度为纵坐标，绘制标准工作曲线。用外插法，将标准曲线反向延长与横轴相交，交点（X）即为待测啤酒试样的铁含量（或建立回归方程计算）。
::所得结果表示至两位小数。
*精密度
:试样中铁含量为0.30mg/L时，重现性误差的变异系数为8%，再现性误差的变异系数为17%。
==低沸点香味成分==
===原理===
啤酒中低沸点的醇、酯类物质，采用顶空进样，用配有FID检测器的气相色谱仪测定，用内标法定量。
===仪器===
*气相色谱仪：配有FID检测器。
*毛细管色谱柱：PEG 20M 30m×0.53mm，图层1μm（或使用同等分析效果的柱子）。
*顶空取样瓶：20ml，带密封垫及铝压盖。
*注射器：2ml压力密闭，气密。
*恒温水浴：控温精度±0.5℃。
*恒温干燥箱。
===试剂和溶液===
*正丁醇内标贮备液：称取正丁醇20g，用95%乙醇溶解并定容至100ml。冷藏可保存1个月~2个月。
*正丁醇内标使用液：使用时，吸取正丁醇内标贮备液1.00ml，用水稀释至100ml，混匀。
*香味成分混合标准贮备液：分别称取标准样品乙酸乙酯4g、正丙醇2g、异丁醇2g、乙酸异戊酯0.5g、异戊醇7.5g，用95%乙醇溶解并定容至100ml。冷藏可保存1个月~2个月。
===分析步骤===
*试样的制备
:于20ml顶空取样瓶中，加入至少在0℃冷却12h的试样10.0ml，再向其中加入100μL内标使用液，用铝压盖密封。
*测定
:*色谱条件：
:::进样口温度：200℃；
:::检测器温度：200℃；
:::柱温：40℃保温5min，然后以10℃/min程序升温至140℃，再保温3min；
:::载气（高纯氮）流量：5ml/min。
:*将装有试样的顶空取样瓶放入40℃±0.5℃恒温水浴中保温45min，使气液两相达到平衡状态。用预先在恒温箱保温至40℃的注射器插入顶空取样瓶的气相中，反复抽洗5次，然后抽取1.00ml进入色谱仪，记录色谱图。
*绘制标准曲线
:用4%乙醇溶液稀释香味成分混合标准贮备液，制成两种标准使用溶液。使其中的乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯和异戊醇浓度分别为4mg/L、2mg/L、2mg/L、0.5mg/L、7.5mg/L和40mg/L、20mg/L、20mg/L、5mg/L、75mg/L。按试样测定作同样的操作，测量各组份色谱峰和内标峰峰面积，反复测定三次，取平均值，以内标法绘制标准曲线（或建立回归方程计算）。
:所得结果表示至一位小数。
===精密度===
各种组分含量在40mg/L时，再现性误差的变异系数约为4%~8%。
==双乙酰（气相色谱法）==
===原理===
试样进入气相色谱仪中的色谱柱时，由于在气液两相中分配系数不同，而使双乙酰、2,3-戊二酮、2,3-己二酮及其他组分得以完全分离。利用电子捕获检测器捕获低能量电子，而使基流下降产生信号，与标样对照，根据保留时间定性，利用内标法或外标法定量。进入色谱柱前不经过加热处理，测得的是游离连二酮；于60℃加热90min后，测得的是包括前驱体转化在内的总连二酮。
===仪器===
*气相色谱仪：配有ECD检测器。
*微量注射器：2ml压力封闭，气密。
*顶空取样瓶：20ml，带密封垫及铝压盖。
*恒温水浴：控温精度±0.5℃。
*恒温干燥箱。
*分析天平：感量0.1mg。
===试剂和溶液===
*2,3-己二酮（2,3-hexanedione）：
:*内标贮备溶液：称取2,3-己二酮500mg（精确至0.1mg），用水溶解，并定容至100ml。该溶液在冷藏条件下可稳定1个月~2个月；
:*内标使用溶液：吸取内标贮备溶液1.00ml，置于100ml容量瓶中，用水稀释至刻度。该溶液需当天用当天配。
*2,3-戊二酮（2,3-pentanedione）：标准贮备溶液和标准使用溶液的配制方法同上述2,3-己二酮。
*双乙酰（diacetyl）：标准贮备溶液和标准使用溶液的配制方法同上述2,3-己二酮。
*氯化钠。
===色谱柱与色谱条件===
*色谱柱
:*填充柱：不锈钢（或玻璃）柱2m。固定相：在Chrornosorb WAW-DMS上，涂以10%聚乙二醇-20M（PEG-20M）；或在Carbopak C上，涂以0.2%聚乙二醇-1500（PEG-1500）。
:*毛细管色谱柱：固定相为Carbowax 20M。
:*或者选用同等分析效果的其他色谱柱。
*色谱条件
::柱温：55℃；
::汽化室温度：150℃；
::检测器温度：200℃；
::载气（高纯氮）流量：25ml/min。
::应根据不同仪器，通过试验选择最佳色谱条件，以使2,3-戊二酮、2,3-己二酮和双乙酰获得完全分离为准。
===分析步骤===
*C.9.5.1.标准溶液的制备
:在顶空取样瓶中装入水10ml和氯化钠4g，加入2,3-戊二酮、2，3-己二酮和双乙酰三种标准使用溶液各10μL，用衬有密封垫铝压盖卷边密封。用手摇匀50s。该溶液所含三种标准物质的浓度各为0.05mg/L。
:若预计扩大线性响应范围连二酮（VDKs）含量0.05mg/L时，应适当调整标准溶液的浓度（如0.10、0.15、0.20mg/L），使响应值成线性。
*C.9.5.2.试样的制备
:*啤酒样品的游离连二酮（VDKs）
::*取室温下的啤酒样品，缓慢倒入刻度试管中，用吸管吸去泡沫及多余的酒液只10ml。
::*于20ml顶空取样瓶中，移入啤酒样10ml、加氯化钠4g和内标（2,3-己二酮）使用溶液10μL，用铝压盖密封。用手摇匀50s。
:*啤酒样品的总连二酮（VDKs+前驱体）
::*在400ml烧杯中，取啤酒样100ml，轻轻摇动脱气。然后通过两个杯子缓慢注流倒杯5次，使其很好曝气。缓缓倒入刻度试管中，用吸管吸取泡沫及多余的酒液，使试管中的酒样为10ml，将其移入装有4g氯化钠的20ml顶空取样瓶中，加入内标（2,3-己二酮）使用溶液10μL，用铝压盖密封。
::*于60℃水浴中保温90min。冷却至室温后，轻轻拍打瓶盖使盖残留的液滴落下。用手摇匀50s。
*测定
:*标准溶液的测定
::将标准溶液（C.9.5.1）放入30℃水浴中保温30min，使气相达到平衡状态。置于自动进样器上进样1.0ml，记录2,3-戊二酮、2,3-己二酮和双乙酰峰的保留时间和逢高（或峰面积）。根据峰的保留时间定性。根据逢高（或峰面积），求得校正因子进行定量。作校正因子时，应反复进样分析三次，取平均值计算。
:*试样的测定
::将制备好的试样（C.9.5.2）放于30℃水浴中保温30min，使气相达到平衡状态。置于顶空自动进样器上进样1.0ml（或将气体注射器插入试样瓶或标样瓶的评定空气中，反复抽吸5次“冲洗”注射器，然后抽取1.0ml注入色谱仪中），在选择好的色谱条件下进行分析。
::''注：在色谱仪器分析时间，应将注射器针管拆开，置于40℃的恒温干燥箱中。''
===计算结果===
[[文件:Gbt 4928-2008 附录c 9.6.jpg]]
===精密度===
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
