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糖化
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==蛋白质的分解==
最迟到麦汁煮沸时，几乎所有的高分子蛋白质（少量除外）都会沉淀下来，啤酒中仅含有酵母增殖和快速发酵所必需的蛋白质。
{| class="wikitable"
|-
| || 有利影响 || 不利影响
|-
| 高分子蛋白质分解物 || 泡沫的形成和口味的丰满性 || 形成浑浊
|-
| 低分子蛋白质分解物 || 酵母营养 ||
|}
酶对蛋白质的分解必须分别看待：
:*45~50℃时会更多地形成低分子蛋白质分解产物，特别是肽和氨基酸
:*60~70℃时会形成更多的对泡沫稳定性有利的高分子蛋白质分解产物。
氨基酸是酵母必须的营养物质，这一点很重要，酵母最少需要消耗10~14mgα-氨基氮/100ml麦汁。由于脯氨酸不能作为α-氨基氮的提供者被酵母利用，麦汁的α-氨基酸含量至少应达到20mg/100ml，如果不能保证这点，则：
:*酵母的繁殖会减弱
:*发酵和成熟会延缓
:*啤酒中会有不希望的嫩啤酒味道
采用溶解好的麦芽生产的麦汁含有足够的α-氨基酸，但使用辅料、糖或糖浆时，由于这些物质不能给麦汁带来氨基酸，必须在45~50℃时进行蛋白质休止，而使用溶解好的麦芽时，鉴于其蛋白质分解情况没有必要进行蛋白质休止。''长的蛋白质休止时间会使泡沫变差''
==脂类物质的转换==
糖化时麦芽中含有的一部分脂类被脂肪分解酶分解为甘油和脂肪酸。在此要特别注意容易发生反应的不饱和脂肪酸的氧化和酶分解，在脂氧化酶和氧的作用下这些脂肪酸会转化为中间产物，今后可能作为老化物质对啤酒的口味稳定性产生不利影响。即使只有极少量的脂肪酸进入啤酒，也会给啤酒口味稳定性带来危害，但只有不饱和脂肪酸由于其氧化速度快被视为老化前驱物质。
由于麦芽粉碎物始终含有不饱和脂肪酸，只有通过严格杜绝氧气来避免氧化，但投料装置却将麦芽粉碎物、水和空气强烈混合在一起，因此人们从一开始便努力避免氧的影响。但即使完全隔离氧也不能避免脂氧化酶的分解作用，脂氧化酶在发芽过程中形成，主要聚集在叶芽和根芽中，在麦芽叶芽中这种酶比较丰富，其最佳pH值为6.0，对高温非常敏感，因此这种酶很大部分在干燥时便已失活，深色麦芽比浅色麦芽的失活程度更高，尽管如此还是有1/3有活力的酶留在了麦芽中。通过粉碎存在于叶芽中的脂氧化酶被迅速激活，由于投料温度通常较低并且投料水的pH值较高，脂氧化酶可在相对较短的时间内分解不饱和脂肪酸，产生日后会形成老化物质的自氧化产物。从粉碎开始避免这一氧化和转化过程的方法有三种：
:*添加惰性气体（CO<sub>2</sub>或者N<sub>2</sub>）隔离氧气
:*采用60℃或更高的投料温度
:*将投料时的pH值降至5.1~5.2
但糖化时也有其它的饱和脂肪酸被溶解，包括淀粉中含有的5%~7%的脂肪，麦汁过滤浑浊以及凝固物分离差会将较多的游离脂肪酸带如麦汁，可能导致过滤问题。发酵时也会形成脂肪酸，贮酒阶段酵母会使其中对泡沫不利影响的中链脂肪酸析出。
==其它的分解和溶解过程==
==生物酸化==
===添加矿物酸===
