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水
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在啤酒生产过程中，醪液、麦汁和成品啤酒的ph都直接或间接受到水中离子的影响，因为在糖化过程中，调节ph的缓冲体系主要来自两个方面，即碳酸盐和磷酸盐。前者主要来自于水，后者主要来自于麦芽。
*降酸作用
:由于水中的碳酸氢盐与醪液中的酸性磷酸盐（KH2PO4）反应，生成碱性的磷酸氢二钾（K2HPO4），导致醪液的酸度降低，ph升高。由于水中的碳酸氢盐与醪液中的酸性磷酸盐（KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub>）反应，生成碱性的磷酸氢二钾（K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub>），导致醪液的酸度降低，ph升高。:当水中仅有少量或重量的碳酸钙（Ca当水中仅有少量或中量的碳酸钙（Ca(HCO3HCO<sub>3</sub>)2）时<sub>2</sub>）时,生成物均为碱性，反应为：''2KH2PO4 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + Ca(HCO3HCO<sub>3</sub>)<sub>2 </sub> → CaHPO4↓ CaHPO<sub>4</sub>↓ + K2HPO4 K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 2H2O 2H<sub>2</sub>O + 2CO2↑2CO<sub>2</sub>↑'':当水中有过量的碳酸钙（Ca(HCO3HCO<sub>3</sub>)2）时，上述反应将继续进行，生成物均为碱性，反应为：<sub>2</sub>）时，上述反应将继续进行，生成物均为碱性，反应为：''4KH2PO4 4KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + 3Ca(HCO3HCO<sub>3</sub>)<sub>2 </sub> → Ca3Ca<sub>3</sub>(PO4)2↓ <sub>2</sub>↓ + 2K2HPO4 2K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 6H2O 6H<sub>2</sub>O + 6CO2↑6CO<sub>2</sub>↑'':碳酸氢镁与麦芽中磷酸盐的反应，也以相似的方式进行，生成物均为碱性，反应为：''2KH2PO4 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + Mg(HCO3HCO<sub>3</sub>)<sub>2 </sub> → MgHPO4 MgHPO<sub>4</sub> + K2HPO4 K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 2H2O 2H<sub>2</sub>O + 2CO2↑2CO<sub>2</sub>↑''
::因为在酿造用水中，通常仅含有少量的镁离子，因而这种反应中通常不能进行生成磷酸镁的程度，仅生成可溶性的碱性磷酸氢镁，它和生成的磷酸氢二钾一起使醪液的酸度下降，ph升高。因而碳酸氢镁的降酸作用要比碳酸氢钙要强。
:碳酸氢钙和碳酸氢镁的降酸作用，带来多方面的工艺缺点：
*增酸作用
:钙镁离子都具有增酸作用，其作用是通过钙镁离子的硫酸盐、盐酸盐、硝酸盐（非碳酸盐硬度）与麦芽中的碱性磷酸盐反应，生成酸性的磷酸盐来实现。以硫酸盐为例：''4K2HPO4 4K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 3CaSO4 3CaSO<sub>4</sub> → Ca3Ca<sub>3</sub>(PO4PO<sub>4</sub>)2↓ <sub>2</sub>↓ + 2KH2PO4 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + 3K2SO43K<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>''
:硫酸钙与麦芽中的碱性磷酸盐反应生成酸性磷酸盐，同时生成磷酸钙沉淀，从而使醪液和麦汁酸化，此反应不会进行到底。同理：''4H2HPO4 4H<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 3MgSO4 3MgSO<sub>4</sub> → Mg3Mg<sub>3</sub>(PO4PO<sub>4</sub>)<sub>2 </sub> + 2KH2PO4 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + 3K2SO43K<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>''
:硫酸镁虽然也有同样的反应，但其所生成的磷酸镁仅在加热时才呈不溶状态，因而使酸性磷酸盐的酸性作用部分被抵消掉了。这样一来由硫酸镁形成的酸性磷酸盐就比硫酸钙形成的少。
:1°d相当于24.3mg/L硫酸钙；推导：硫酸钙分子量=136, 136 × 0.179 ≈ 24.3mg/L
:相当于19.8mg/L氯化钙。推导：氯化钙分子量=111， 111 × 0.179 ≈ 19.8mg/L
===水硬度的划分===
{| class="wikitable"
||0~4°d||4~8°d||8~12°d||12~18°d||18~30°d||＞30°d
|-
