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水
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啤酒生产的耗水量很大，成品啤酒总量：啤酒的生产用水总量≈1:6
=水中的离子=
*增酸作用
:钙镁离子都具有增酸作用，其作用是通过钙镁离子的硫酸盐、盐酸盐、硝酸盐（非碳酸盐硬度）与麦芽中的碱性磷酸盐反应，生成酸性的磷酸盐来实现。以硫酸盐为例：通过钙镁离子的硫酸盐、盐酸盐、硝酸盐（非碳酸盐硬度）与麦芽中的碱性磷酸盐反应，生成酸性的磷酸盐产生增酸作用，使pH值下降。以硫酸盐为例：''4K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 3CaSO<sub>4</sub> → Ca<sub>3</sub>(PO<sub>4</sub>)<sub>2</sub>↓ + 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + 3K<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>''
:硫酸钙与麦芽中的碱性磷酸盐反应生成酸性磷酸盐，同时生成磷酸钙沉淀，从而使醪液和麦汁酸化，此反应不会进行到底。同理：''4H<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 3MgSO<sub>4</sub> → Mg<sub>3</sub>(PO<sub>4</sub>)<sub>2</sub> + 2KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> + 3K<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>''
:如果水的总碱度大于水的总硬度，二者的差值即所谓的“负硬度”，此时认为水中非碳酸盐硬度近似为0，总硬度等于真正碳酸盐硬度。如此近似定义的目的是便于计算水中离子对酿造过程ph的影响。
*残余碱度RA：水的残余碱度是指水的总碱度和平衡碱度（钙镁离子增酸效应抵消的碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度）之间的差值，是酿造用水质量指标中十分重要的一项，通过残余碱度人们可以对水中碳酸氢根离子的降酸作用和钙镁离子的增酸作用进行综合评价，并由此预测上述离子对醪液、麦汁和啤酒ph的影响程度，从而判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的浸出、煮沸过程中蛋白质的变化情况并找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。残余碱度RA：水的残余碱度是指水的总碱度和平衡碱度（钙镁离子增酸效应抵消的碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度，也成“抵消碱度”，AA）之间的差值，是酿造用水质量指标中十分重要的一项，通过残余碱度人们可以对水中碳酸氢根离子的降酸作用和钙镁离子的增酸作用进行综合评价，并由此预测上述离子对醪液、麦汁和啤酒ph的影响程度，从而判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的浸出、煮沸过程中蛋白质的变化情况并找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。
:在大多数情况下，碳酸氢根只与钙镁离子结合成为相应的盐，所以当水中不含有其他碱性物质时，水的总碱度实际上就是水中的碳酸盐硬度。
::残余碱度RA = 总碱度（碳酸盐硬度KH） - 平衡碱度::平衡碱度 平衡碱度AA = （钙硬度 + 1/2镁硬度）/3.5::残余碱度RA = 总碱度GA - 平衡碱度AA
:从计算式中可以看出，当总碱度高于平衡碱度时，残余碱度为正值。水中的钙镁离子含量高，增酸效应越强，残余碱度越低，由此生产的醪液和麦汁的ph也越低，残余碱度值为即负值。
