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熬煮
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=麦汁煮沸过程中的变化=
:下列酒花组分对啤酒具有重要的意义：
::酒花树脂或苦味物质
::酒花多酚物质能很快的溶解到麦汁中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酚物质，它们主要参与凝固物的形成。多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（尤其是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外还会增加啤酒的醇厚感和苦味（涩口）。
==水分蒸发==
长期以来，10%~15%的麦汁蒸发量一直是优质煮沸锅的标志，如今改用蒸发强度表示即总蒸发率，计算公式为：蒸发掉的水 / 煮前满锅麦汁 X 100%。
==麦汁灭菌==
煮沸还有一个重要的目的，就是消灭麦汁中的所有微生物。在煮沸之前所有的微生物都被消灭，煮沸后的卫生问题尤其重要，因为在煮沸结束后，麦汁将进入发酵罐中等待发酵。
==酶的彻底破坏==
煮沸将破坏掉麦汁中所有的酶，从而阻止糖化的继续，稳定了麦汁组分。
==麦汁色度的上升==
煮沸过程中形成类黑素和多酚物质的氧化使麦汁的色度不断升高，打出麦汁的色度会高于成品啤酒的颜色，因为在发酵时色度又会便签。
==麦汁酸度的增加==
煮沸时形成的酸性类黑素和酒花带入的酸性物质使麦汁酸度上升约0.1ph左右。pH值较低时，许多重要过程进行的更迅速，更有利于啤酒生产，在麦汁煮沸过程中：
*pH值为5.2对蛋白质-多酚物质的析出有利。
*pH值较低时麦汁色度上升。
*pH值较低时，酒花苦味度更细腻柔和。
*微生物对pH值低非常敏感。
==形成还原性物质==
麦汁煮沸过程中形成了能与麦汁中氧结合的还原物质，例如类黑素物质。
==减少二甲基硫（DMS）和其它挥发性物质的含量==
'''如果制麦过程中的DMS去除不够，煮沸时也无法弥补，因此，人们要求麦芽中的DMS前驱物质SMM的含量不超过5mg/kg'''。
SMM会通过酵母的酶还原作用或杂菌污染形成DMS，葡萄糖和含硫氨基酸之间产生的美拉德反应也是形成DMS的一种途径。
DMS是一种易挥发的化合物，它的前置物SMM的半衰期取决于煮沸温度和煮沸时间，较低的ph会延长半衰期，因此，人们在麦汁快打出之前才调整pH值。麦汁煮沸结束后，SMM转变为DMS的过程继续进行，而且随着热保温的增加以及保温时间的延长而加剧。因此，麦汁打出后应尽可能减少热负荷，这也是为了避免继续形成美拉德反应产物，比如尽量缩短冷却时间。发酵时DMS也会随着发酵气体排出，发酵温度越高洗涤效果越强。总的来说，接种麦汁中的DMS含量会在成品啤酒中反映出来。
==麦汁中的锌含量==
锌是麦汁中最重要的微量元素，至少应该达到0.10~0.15mg/L。锌能够促进酵母细胞的蛋白质合成并调节核酸以及糖类的代谢，也是酒精发酵过程中必不可少的结构物质。麦汁中缺乏锌会导致发酵困难，但在通常情况下，麦汁中都含有足够量的锌（尤其是纯麦芽麦汁），当发酵困难时可以注意一下锌的含量。
