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水
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:如果水的总碱度大于水的总硬度，二者的差值即所谓的“负硬度”，此时认为水中非碳酸盐硬度近似为0，总硬度等于真正碳酸盐硬度。如此近似定义的目的是便于计算水中离子对酿造过程ph的影响。
*残余碱度：残余碱度：水的残余碱度是指水的总碱度和平衡碱度（钙镁离子增酸效应抵消的碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度）之间的差值，是酿造用水质量指标中十分重要的一项，通过残余碱度人们可以对水中碳酸氢根离子的降酸作用和钙镁离子的增酸作用进行综合评价，并由此预测上述离子对醪液、麦汁和啤酒ph的影响程度，从而判断糖化中各种酶的反应、物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的浸出、煮沸过程中蛋白质的变化情况并找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。 :在大多数情况下，碳酸氢根只与钙镁离子结合成为相应的盐，所以当水中不含有其他碱性物质时，水的总碱度实际上就是水中的碳酸盐硬度。 ::残余碱度 = 总碱度 - 平衡碱度::平衡碱度 = （钙硬度 + 1/2镁硬度）/3.5 :从计算式中可以看出，当总碱度高于平衡碱度时，残余碱度为正值。水中的钙镁离子含量高，增酸效应越强，残余碱度越低，由此生产的醪液和麦汁的ph也越低。 :当残余碱度为0的水作为酿造用水时，可使醪液和麦汁的ph变化情况与使用蒸馏水相同。残余碱度为10°d的水可使醪液和麦汁的ph升高约0.3，而残余碱度为-10°d的水与使用蒸馏水相比，可使ph下降约0.3.由此可以看出该指标导致的ph变化会对啤酒生产过程带来一系列影响。 {| class="wikitable"|+不同的啤酒品种对残余碱度的要求||啤酒品种||对残余碱度的要求|-||浅色啤酒||≤5°d（≤0.89mmol/L），最好为负值|-||深色啤酒||＞5°d（＞0.89mmol/L）|-||黑色啤酒||可以＞10°d（＞1.78mmol/L）|-|} :啤酒的色泽越浅，要求残余碱度越低。有人认为，水的总硬度越高，越不适合于生产浅色啤酒，这种观点并不全面。比如多特蒙德的水总硬度就非常高，但仍然可以用来酿造浅色啤酒。因为水中的非碳酸盐硬度远高于碳酸盐硬度，这两者之间的比值越高，残余碱度越低。此比值在（2.5~3.0）：1时较理想。一般水源的碳酸盐硬度都比较高，达不到上述比值，在实际生产中可以通过加酸去碳酸盐硬度或加石膏和氯化钙增加非碳酸盐硬度来改善此值。在糖化用水或酿造用水中添加石膏或氯化钙，制成的啤酒含有较多的氮，颜色也较浅。
===水硬度的划分===
