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啤酒酵母
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===酵母的形态与结构===
酵母是一个俗称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。由于不同的真菌在进化和分类地位上的异源性，因此很难对酵母下一个确切的定义，通常认为，酵母具有以下五个特点：个体通常以单细胞存在；多数出芽繁殖；能发酵糖类产能；细胞壁含有[http://baike.baidu.com/link?url=PcZANCeMaolc1x_DfwkMu9tQ4hxdnq5udgrtdEi4fz15c2jkwxwSO0nhqhmeCBX4zkRSbir1-ItOOYBTw8HlK7NAAQULTYTYT7oGwDo2eVtLx43C0qYsAOokYp-nNYmC 甘露聚糖]；常生活在含糖量较高、酸度较大的水、土环境中。
*酵母的形态
:自然界中的酵母形态以圆形为主，常见的有卵圆形、球形、柱形、腊肠形、瓶形、三角形。细胞大小一般在2.5~10μm × 4.5μm × 21μm。啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般为3~7μm × 5~10μm。培养酵母的细胞平均直径为4~5μm，不能游动。啤酒酵母细胞形态往往受黄静影响而变化，但在环境好转后，仍可恢复原来的形态。啤酒酵母在麦汁固体培养基上，菌落呈乳白色、不透明，但有光泽，菌落表面光滑、润湿，边缘整齐。随着培养时间的延长，菌落光泽逐渐变暗，菌落一般较厚，易呗接种针挑起。啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。常因菌种悬浮在培养基中而呈浑浊状。发酵后期，有的酵母悬浮在液面，形成一层厚膜，如上面发酵酵母；有的沉积于底部，如下面发酵酵母。
*酵母细胞的结构
:在显微镜下观察啤酒酵母细胞的结构，主要有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等。
:[[文件:酵母细胞的结构.jpg]]
:*细胞壁
::位于细胞的最外层，具有一定的弹性，决定着酵母细胞的形状和稳定性，约占细胞质量的30%，壁厚100~200nm。细胞壁由大分子的物质组成，主要成分为30%~40%的甘露聚糖（即酵母胶体）和30%~40%的葡聚糖。位于细胞外部的甘露聚糖与磷结合，而位于细胞里面的葡聚糖与硫以酯键连接，总复合物还包括蛋白质和酶，它们通过细胞膜分解物质进行输送，所以细胞壁的结构具有重大意义。除此之外，细胞壁还含有蛋白质、脂肪、矿物质。
:*细胞膜
::紧贴细胞壁的内面，厚度约150nm，是一层半透性的膜，构成细胞壁的基础物质。细胞膜调节着细胞内的渗透压，调节着营养物质的吸收和代谢物的排出，形成酵母细胞的渗透框架。同时，细胞膜可分离出[http://baike.baidu.com/link?url=zPr0jJlEa8uqOhftTItwqp-fO39DcuwT_u4v-k0eMu0SL7K3jIaUMjGYDsWhDFPZ36kzQfNyM1G4wvRKfl2r6gciQJz3HnNCmx8U3EHReWZ6XpcvH4n98zf8tUQSE8L- 胞外酶]，胞外酶由酵母细胞形成，但在酵母细胞外起作用。
:*细胞质
::酵母细胞中充满着细胞质，细胞质主要由酶形式的蛋白质组成。细胞质中含有丰富的核糖体，核糖体是合成蛋白质的地方。此外，细胞质还含有线粒体，线粒体的主要功能是通过呼吸为酵母提供能量。
:*细胞核
::直径为0.5~1.5μm，经染色后可以观察到。细胞核被核膜包围，其主要化学组成是脱氧核糖核酸DNA和蛋白质，是遗传物质的承载体，控制着酵母的新陈代谢。
:*液泡
::在显微镜下，常可看见酵母细胞中充满水性细胞液的液泡，酵母细胞可在液泡中段时间储存代谢产物，此外液泡中海油细胞的磷酸盐储仓。
===酵母的繁殖与生长===
