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啤酒酵母
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===酵母的繁殖与生长===
酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段。
#调整期
:也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段时间的长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段的结束。
#加速期
:此阶段紧接着调整期，细胞分离速度较快。
#对数增长期
:在此阶段，细胞呈对数增殖，最大增殖速度保持恒定。此时形成新的一代所需时间短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90~120分钟。
#减速期
:由于因素，如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度减小的减速期。
#稳定期
:这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的信息报数与死亡的细胞数相等。
#死亡期
:在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。
在以上六个阶段中，每个生长阶段的时间长短和强度主要受底物、温度和酵母生理状态的影响。底物必须含有生长必需的营养物。同样，底物的水分含量、ph和氧气浓度对生长也很重要。
===酵母的新陈代谢===
生命的典型特征是生长和繁殖，维持生命需要持续的物质转化，即新陈代谢。其作用有以下两个方面：吸收可利用的物质作为营养，将其转化为机体本身的物质；获得生命功能所需要的能量。
为保证新陈代谢功能的进行，酵母必需有机物质，特别是糖形式的碳水化合物。酵母既可以在有氧的情况下利用糖（耗氧性），又可以在无氧的情况下分解糖（厌氧性）。耗氧且释放能量多的过程称为呼吸，厌氧且释放能量的过程称为发酵。通过呼吸和发酵获取能量的反应过程非常复杂且步骤繁多，每个反应步骤都由特殊的酶催化。在酵母细胞中，酶以一定的细胞结构连接。酶的呼吸链主要在线粒体上，而酶的发酵主要在细胞质的基础物质中进行。有机物的呼吸或发酵是以细胞内容物的输送为前提条件的。酵母细胞通过细胞壁吸收营养物质，由细胞膜进行调节。酵母细胞只能吸收与输送机理相适应的物质，而这又取决于酵母细胞中酶的多样性。
*碳水化合物的代谢
:在碳水化合物中，只有糖分能提供酵母呼吸或发酵。区别各种酵母的重要标准是它对不同糖分的呼吸或发酵能力。原则上所有能被酵母发酵的糖，也可以被酵母呼吸消耗；反之则不行。酵母对糖进行耗氧分解还是厌氧分解，这主要取决于有无氧气存在，在有氧情况下，酵母通过呼吸能取得能量；而在无氧情况下，则进行发酵。酵母是唯一能从呼吸转变到发酵的生物，正是基于这种转变才有了千百年的酒精饮料生产。
:快速起发对酵母能量消耗很大，所以在发酵开始前必须给酵母提供足够的氧气，以使酵母获取能量进行发酵。而在后面的发酵及成熟阶段，生产过程在无氧状态下进行。对于啤酒酵母来说，主要碳水化合物的来源是低分子糖。酵母可以利用许多单糖、双糖和寡糖。而聚糖如淀粉和纤维素，则不能被酵母利用。了解哪些糖能被酵母发酵，这对啤酒酿造来说十分重要。可发酵的碳水化合物（按照酵母利用的顺序）如下：
::#单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖。
::#双糖：麦芽糖、蔗糖。
::#三糖：棉籽糖、麦芽三糖（并非所有的酵母都能利用）。
:一小部分糖没有被发酵，而是以化学能量的形式储存于酵母细胞中，必要时用于维持生命功能。细胞中最重要的化学储存物是腺苷二磷酸（ADP）和腺苷三磷酸（ATP），ATP参与每个生命过程，是生命所必需的能量储存物和转载物，没有ATP，酒精发酵根本不可能进行。
*蛋白质的代谢
:酵母需要氮化合物来合成酵母细胞自身的蛋白质。在无机氮中，酵母主要利用铵盐，但麦汁中的铵盐含量很少，酵母的主要氮源为氨基酸和低分子肽。
:酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合称为自身细胞蛋白质。蛋白质代谢过程由一系列复杂的生化过程组成。因此这些转化过程与发酵副产物的形成密切相关，如高级醇、连二酮、酯和有机酸等。由氨基酸形成高级醇即所谓的杂醇油就是这种转变的一个实例。氨基酸脱羧形成高级醇，亮氨酸脱羧可形成异戊醇。
:酵母新陈代谢产物的形成以及分解取决于许多因素，如温度、压力、ph等。发酵副产物的含量对啤酒的口味及风味影响很大。
*矿物质的新陈代谢和生长因子
:酵母的新陈代谢还取决于足够的矿物质和生长因子，这些物质的作用不可低估。部分离子对酶促反应影响很大，如钾离子与ATP仪器促进所有的酶促反应，对于能量代谢和细胞壁的物质输送很重要；钠离子使酶活化，在细胞膜的物质输送中起重要作用；钙离子可以被锰离子、镁离子所取代，延缓酵母退化，促进凝固物的形成；镁离子对有磷参与的反应十分重要，特别是发酵中不可取代；钙离子很少量就会抑制某些酶；铁离子对酶的呼吸代谢很重要，可促进酵母出芽繁殖；锰离子在代谢中可取代铁离子，可促进细胞繁殖和细胞形成；锌离子有利于蛋白质的合成，其需求量为0.2mg/L麦汁，缺锌可使发酵出现问题；硝酸根离子可被细菌还原为亚硝酸根，对细胞有毒性，极不利于发酵。
=啤酒酵母的扩大培养=
